文档介绍：:王相敏果脯加工技术一、我国果脯蜜饯的发展概况果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料,用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后,经过干燥或不经干燥,具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。1、发展特点由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋,工艺落后花色品种少综合利用率低,效益有待提高二、糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类,即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品,保持果实或果块原形,大多含糖量在50%-70%;果酱类属高糖高酸食品,不保持原来的形状,含糖量多在40%-65%,含酸量约在1%以上。干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。蜜饯类如果脯凉果类等。湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中,如带汁蜜饯。果酱——酱中可以存有碎果块。果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液,无碎果块。果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。三、果脯蜜饯类加工工艺(一)工艺流程原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色)→漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行)→烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯(二)工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。总要求:(1)、合适的种类和品种:肉质紧密、耐煮性强(2)、适当的成熟度:绿熟—坚熟时采收(3)、新鲜完整饱满的状态具体要求:不同原料稍有不同。2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序,还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。(1)去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等,以便缩短糖制时间。小型果蔬原料,如枣、李、梅等一般不去皮和切分,常在果面切缝、刺孔。除去不良部分,促进糖制时糖分的渗入,缩短糖制时间。(2)保脆和硬化(Solidification)目的:保持蜜饯制品松脆的质地;提高果肉的硬度,增强其耐煮性。常用的硬化剂:石灰、***化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙原理:钙、镁离子等与原料中的果胶物质生成不溶性盐类用量:种类、用量、处理时间小试确定。注意:糖制前漂洗(3)硫化(Sulfuring)目的:使制品色泽明亮,防止制品氧化变色,促进原料对糖液的渗透。方法:~%的硫磺熏蒸;~%的亚硫酸氢钠溶液浸泡(4)染色(Coloring)某些作为配色用的蜜饯制品,要求具有鲜明的色泽;樱桃、草莓等原料,在加工过程中常失去原有的色泽;因此,常需人工染色,以增进制品的感官品质。方法:将原料浸入色素溶液中着色;将色素溶于稀糖溶液中,在煮糖的同时完成染色。(5)预煮(Blanching)目的:除去粘附的硬化剂;增加产品的透明度;排除过多的果酸,以免蔗糖过多的转化;增大细胞膜的透性,有利于糖分渗入,使细胞组织软化,质地嫩脆。预煮时用饮用水煮沸,投入原料,—:1,预煮时间以原料达半透明并开始下沉为度,预煮后立即投入到流动的清水中漂洗。在预煮中一些未经盐渍的新鲜原料,若含有苦味及麻味,为消除其味可加入10%的盐水,煮沸半小时除去苦麻味。凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料,在糖制前