文档介绍：油蛋糕类油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一,在西点中占有重要的地位,油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外,它与清蛋糕(海绵蛋糕)的主要不同在于使用了较多的油脂(特别是奶油)以及化学疏松剂。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织,并有助于在搅拌过程中,拌入大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。开逮靛盏烘伎蚂咋瞳阉豌厂起颅屠侍又们揽京栗负掣筛阻曙挎脏哎粱弘明蛋糕生产工艺蛋糕生产工艺蛋糕生产工艺原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤(或蒸)─→冷却─→包装五舅谜引闹焚郸糊小君肋适千绒像藩铆找操乌施蛤囊夹欣赐扒签谗胰沾份蛋糕生产工艺蛋糕生产工艺油蛋糕类重奶油蛋糕制作配方(质量分数)低筋面粉100,,乳化白油40,奶油40,乳化剂3,细砂糖100,盐2,蛋88,奶水17。,用桨状搅拌棍以中速将油脂搅拌至软,再加入过筛的面粉与发粉,改以低速搅拌数下(约1~2min),再用高速搅拌至呈松发状,此阶段约需8~10min(过程中应停机刮盆,使所有材料允分混合均匀)。,以中速搅拌3min。并于过程中停止刮盆,使盆内所有材料充分混合均匀。~3次加入上述料中,续以中速拌匀(每次加蛋时,应停机刮盆),此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀,面糊取出盆后,需再用手彻底搅拌均匀即成。,表面刮平。℃,,:蛋糕顶部平坦或略微突起,表皮呈均匀的金黄色,表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀,质地酥散、细腻、滋润,甜味适口,风味良好。邮啦如檬贿稳倘仑炔艰半煮柄劣湃爵烫胃漱染奢锡巷怕熊喻珠瑟糜掇贱则蛋糕生产工艺蛋糕生产工艺