文档介绍：:..公司饭堂管理制度一、 目的:为加强公司的饭堂管理工作,现结合公司的具体情况,特制定本制度。二、 饭堂工作规定1、 饭堂工作人员必须遵守和执行《食品卫生法》,遵守公司各项规章制度,厨师、厨工必须服从公司领导和部门主管的工作安排。2、 工作人员依岗位订立岗位责任和工作手则,各司其职互相配合,按质按量完成每餐膳食任务和各项卫生工作。3、 工作人员应有良好服务心态和工作责任感,切实做好每项工作,不断提高服务水平。4、 工作人员为月薪制,星期日和法定假日,饭堂需开餐供膳工作人员需按公司需求上班。5、 工作人员按规定时间打卡考勤上下班,厨师长每天晚餐下班前召集饭堂工作人员开每日工作小结会议,每周开周总结会议。6、 禁止任何人员在厨房内用膳,禁止工作人员另开小灶。7、实行卫生每口自查(每餐下班前,主厨检查各区域卫生和餐具、物料摆放符合规定表格记录才准打卡下班)和突击检查制度,推行卫生质量事况奖罚制度。8、 讲文明、讲礼貌、团结友爱、公私分明、公平公正、不拉帮结派。9、 了解员工供需要求,反馈信息,调整口味和供应品种。10、 厨房重地,禁止无关人员入内。每周四提供下周菜谱和下周每天送菜明细。三、釆购食品与验收规定a) 干货类(大米/面条/食用油/各种调味品/紫菜/干辣椒/花生米/鸡蛋等)由厨房仓库管理员每月月底盘点一次,并填写下月之材料申请单(每月一次),采购可以一次订购,但必须依据仓存实际情况,分期送货。干货类要定点采购,并索取生产单位的三证(营业证、食品卫生证可证、食品生产许可证一一市场准入证)b) 鲜肉类/蔬菜类由膳食公司每天7:30前送到公司饭堂,总经理助理和行政部负责验收。每天送菜明细由主厨按照每周菜单写出,经行政经理审核后,由行政助理传真给膳食公司,送菜之报价单每半月报价一次,报价单由行政经理审批,遇菜价浮动较大吋,需呈报总经理或老板处理。c) 饭堂所购任何食品必须验收合格(颜色、气味、形状、厂名、厂址、何质期标识等),收货人员要把好验收关,在源头杜绝伪劣食品原料进入食堂,以防食物中毒事故发生。四、食品保管与领用规定a)所有副食品入库应分类标识保管,食品与日用品要分开,分别放上货架摆放整齐,米面放卡板上,任何食品不准摆放在地下。b) 仓库禁止摆放有毒有害和危险物品,禁止食品与日用洗涤、消毒物品混放。c) 晩餐和夜餐用肉类食品,上午因应清理干净放入冷藏室保管,且生熟分开包装好在雪柜保管。d) 仓库内同类食品必须做到先入库先取用的原则,防止食品在仓库存放过久而变质。e) 所有食品取用后剩余的食品,要立即复原包装或上盖或用干净白布盖好。f) 食品入库应登记清楚,食品领用应做好记录,领用人要签名。仓管管理员要做好收发帐目,做到进出物品账目清楚。月底做好仓库盘点工作。五、环境卫生规定a)饭厅:、凳面的残渣,先用毛巾蘸稀漂口水擦台凳面,再用干净的毛巾清擦干净,保证无污物、油迹。,用稀释漂白水消毒后,用地拖拖干净保持地面无杂物、无积水、干净清爽。(包括洗碗渠),保证纵、横成行、,清除各处卫生死角,用清洁剂清洗各凳面、地面、墙壁、门、窗、下水排污道、清扫风扇、灯具、天顶灰尘、蜘蛛网,做到整体、整齐、清洁。,及时回收死鼠、死虫,做到无蝇、蚊、蝉螂、老鼠等卫生害虫。,禁止残渣和水溢出桶外,并保持垃圾桶表面及周围地面清洁。b) 厨房:i・厨房要合理布局设备和工艺流程,粗加工区、切菜区、烹调区、熟食区要分开标识。,厨具要小心、正确使用,专人负责摆放整齐。iii•厨房地板、炉灶面、工作台、工具每做完…件事随手清洁,保持厨房工作台、工具干净卫生。、盘、铲、勺等用具,对配料、调料、肉类、复检,不使用不干净、变质、变味食品,下班前,所有食品、调料都要盖好摆好方可下班。,货架、脚架、工作台油烟罩、蒸柜、炉灶、地面、墙面天花板、下水道等要全面清洗保证干净。、消毒柜、保证清洁卫生,冰柜一星期一次,消毒柜二天一次。、蒸盘、保持内外卫牛,装菜盘、饭桶洗净后要用开水消毒,才能装饭盛菜,并用盖子盖好。、菜勺、汤勺要摆放在盆内,不能直接放在台面上,使用后的餐具要经过一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管,五道工序,光洁无油污锈迹,无清洁剂泡沫迹。。,废弃物不得冲入下水道。,定时用药物消毒餐具。,清理卫生死角。C)仓库: