文档介绍：壳聚糖复合膜对鸡蛋涂膜保鲜效果的研究(娄爱华,刘焱,刘成国湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128)摘要:本试验采用不同浓度的壳聚糖和阻水剂制成复合保鲜液,分别对新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜处理,置于30℃恒温箱中保存1个月,测定鸡蛋的外观、气味、失重率、蛋黄系数、浓蛋白与稀蛋白之比、蛋白pH值等指标,根据各指标的变化,筛选出较好的保鲜剂配方。试验表明:%-%,复合保鲜膜的最佳配比为1%的壳聚糖和1%的石蜡的混合使用。关键词:鸡蛋;壳聚糖;保鲜剂;positemembrane(Lou-aihua,Liu-yan,Xie-jing,CollegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China)Abstract:Inthispaper,poundwereusedtopreservefresheggs,eggsbestoredinincubatorsat30℃foronemonth,theappearance,smell,weightloss,eggyolk,concentratedproteinandtheratioofleanprotein,proteinpHvaluetargetsineggswerebedetermined,accordingtovariousindicatorsofchange,%Chitosansolutionmoresuitedtothefilmfresheggs,inparticular,:eggs;Chitosan;preservativeagents;filmcoating1前言鸡蛋营养成分丰富,富含人体所需的优良蛋白质、脂肪、磷脂质、矿物质、维生素等营养物质,营养成分比较全面,均衡,且易消化吸收,是一种比较理想的天然食品[1]。鸡蛋的贮藏保鲜一直是人们关注的热点问题,国内外不少专家都作了大量的研,但是目前国内尚能应用于实际的较少,国内市场上保鲜鸡蛋的销售仍是空白[2]。利用具有成膜作用的大分子化合物作为保鲜剂,是近年来国内外发展起来的较先进的保鲜方法之一,并且逐渐朝着天然无毒的方向发展。甲壳素(chitin)又名甲壳质、蟹壳素、壳蛋白、壳多糖,是许多低等动物特别是节肢动物(如昆虫类、甲虫类)外壳作者简介:娄爱华(1976——),女,在读博士,主要研究方向为动物源食品科学,食品生物技术等。项目来源:现代农业产业技术体系建设专项基金资助项目。的主要成分,也存在于低等植物(如真菌、藻类)的细胞壁中。甲壳素若脱去分子中的乙酰基,就转变为壳聚糖(chitosan),壳聚糖不仅能在物品表面形成半透膜,而且能有效地阻止病菌的入侵和抑制其生长。由于来源丰富,无毒、无污染,因此其开发应用研究进展较快,壳聚糖作为天然保鲜剂,现已广泛应用于果蔬,保鲜效果显著[3]。本研究旨在研制以壳聚糖为主要成膜物质,通过与石蜡等一些有阻湿性的物质复配,以达到提高强度和阻水的目的,提高保鲜效果,寻求一种适宜鸡蛋保鲜的,更加环保,经济的方法[4],并为壳聚糖复合保鲜膜的应用开发提供理论依据。(由湖南农科院鸡蛋场提供,3天以内的鲜鸡蛋)(由武汉可太安生物工程公司提供),魔芋葡苷聚糖(由湖北十堰花仙子魔芋制品有限公司提供),液体石蜡(中国医药集团上海化学试剂公司),乳酸(分析纯国药集团化学试剂有限公司),醋酸(中国医药集团上海化学试剂公司),吐温80(化学纯国药集团化学试剂有限公司)(PYX-150M-B型)广东韶关科力实验仪器有限公司精密增力电动搅拌器(JJ-1型)上海浦东物理光学仪器厂单人单面净化工作台(SW-CJ-1BU)苏州净化设备有限公司电热恒温鼓风干燥箱(DGG-9070型)上海森信实验仪器有限公司数显粘度计(NDJ-9S)上海精密科学仪器有限公司精密PH计(PHS-3C),,,,再分别加入100ml1%的乳酸为溶剂配制壳聚糖液体,在60℃的水浴锅上