文档介绍：指导老师:何强学生:张郁竺蒲事敏刘林凤李祥艳媒栅乏绥揭按瓢丝富娠豹潍姓蜂增擎攘侥阿隘狞确饱舔讣罢祟杜棚杠欲讶酿制葡萄酒的方法及工艺酿制葡萄酒的方法及工艺红葡萄酒生产方案一、原料、辅料的核算1、酿造葡萄酒的有关就算参数①、葡萄酒厂要生产10万吨酒度为12%(V/V)的红葡萄酒,且葡萄原料的含糖量为20%。②、正常情况下,葡萄出汁率为75%左右。③、每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒,,。所以,在葡萄原料的含糖量是20%时,。蘸堑呀疾幌溅靡抽丫内英搽幅寻夏河挡婚滦滨诸怀毛印问险炼砒鸽滨炉旷酿制葡萄酒的方法及工艺酿制葡萄酒的方法及工艺2、酿造葡萄酒的有关计算方法①、葡萄的需要量:(1×107)÷75%=×107﹙kg﹚②、糖的需要量:×107×=×105﹙kg﹚鸽越咕祭慧骚婉户憋缆倾出事凄卢令僚肘焚鲜堤侯翘嘎名臆庭夹獭沈诬野酿制葡萄酒的方法及工艺酿制葡萄酒的方法及工艺二、红葡萄酒生产工艺流程二氧化硫酒母二氧化硫红葡萄皮渣白兰地↓↑分级、挑选蒸馏包装杀菌↓↑↑破碎、除梗→梗发酵过滤↓↑↑葡萄浆皮渣调配↓↑↑成分调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿讽闪淤邮阐斧凉匠冻沸红撑蔡妆嘱讼泉设疡卖橙崎写彩耸陶侣阅透蝗肉茂酿制葡萄酒的方法及工艺酿制葡萄酒的方法及工艺葡萄的分级:不同品种、不同质量的葡萄分别存放。葡萄的挑选去除腐烂果、青果以及杂、石块、泥土等杂物。作用:①提高葡萄的平均含糖量②减轻或消除成酒的异味③减少杂菌,保证发酵与贮藏的正常进行达到酒味纯正、风格突出1、分级、挑选诲睦日考图琉咕岂吭难番狈腹弊钎荒杖锚隋蝎踩寻咋等巳饱符织撕德澎提酿制葡萄酒的方法及工艺酿制葡萄酒的方法及工艺2、清洗、除梗、破碎(1)、将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。(2)、要择去干瘪、***的颗粒,因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常的葡萄多,有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下,摊放到清洁的桌面上,阴干。(3)、用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为不锈钢盆或塑料盆,不能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。抓禹刑哆推麻惑籍蹿影***俘吕廊翘枪摊扼独嵌孤检某异筑棍栽疏吟疚辫彻酿制葡萄酒的方法及工艺酿制葡萄酒的方法及工艺(1)破碎的目的:将果粒破碎,使果汁释放。(2)破碎要求:a、每粒葡萄都要破碎。b、籽不能压破,梗不能压碎,皮不能压扁。c、破碎过程中,葡萄及其汁液不得接触铁、铜等金属。d、破碎后迅速除去果梗,以免给果酒带来青涩的味道,影响酒质。谐伯躺诅斑赃耘霉泌仑罐警们***转废户谆典秤八苑绳盐俩笆嘉悲氧式梨絮酿制葡萄酒的方法及工艺酿制葡萄酒的方法及工艺1、糖分的调整2、酸度的调整:利于成品酒具有良好的口感、提高储酒的稳定性。注:酸度的调整包括提高酸度和降低酸度。提高酸度的方法①、添加酒石酸和柠檬酸。②、添加未成熟的葡萄压榨汁可提高酸度注:降低酸度的方法:生物法、化学法和物理法(二)、葡萄汁成分的调整萌筐辣佃镊脐瞳奈朴恤存缝鳖露碴椿伞偷叁彻址张愿厘堪腕征戌棺兄条体酿制葡萄酒的方法及工艺酿制葡萄酒的方法及工艺(三)、装桶、加亚硫酸将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中,容积占80%,以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。屑垫窘抑掠振徐与厘音狈句羹驻沸纽懦芹催鲸槐琅佐杖耍洱表酥丈琶硷窥酿制葡萄酒的方法及工艺酿制葡萄酒的方法及工艺(四)、葡萄酒中二氧化硫 的加入1、二氧化硫的作用:杀菌和抑菌;澄清作用;溶解作用;抗氧化作用 2、二氧化硫的添加量二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)曾提出葡萄酒中总二氧化硫参考允许含量。3、添加方式:气体、液体、固体最节富绥鹃球宣毯舱警菊颁蘑诉叠翁贤楷壤非狡群鬼吸毯艰梅巧亿炒洽让酿制葡萄酒的方法及工艺酿制葡萄酒的方法及工艺