文档介绍：anisi e alimenti Anno accademico ...............
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#1. ANISMI E ALIMENTI. 1
#2. FATTORI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA E LA
SOPRAVVIVENZA DEI ANISMI NEGLI ALIMENTI. 2
. Crescita microbica 2
. Fattori intrinseci 4
presenza di nutrienti 4
pH e potere tampone 4
Potenziale Redox, Eh 6
Ostacoli antimicrobici 8
Attività dell'acqua (aw) 9
. Fattori estrinseci (ambiente) 10
Umidità relativa 10
Temperatura 11
Atmosfera gassosa 12
#3. LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI 14
Trattamenti termici 14
Pastorizzazione e sterilizzazione 15
ica della distruzione dei anismi. Valori D e z. 16
Sensibilità dei anismi al calore 17
Descrizione del trattamento termico 17
Confezionamento in asepsi 19
Altri mezzi fisici 19
Irraggiamento 19
Onde iche 19
Microonde 20
Raggi UV 20
Radiazioni ionizzanti 21
Filtrazione 22
Centrifugazione 22
Basse temperature 22
Refrigerazione 23
Congelamento 25
Conservanti chimici 27
anici & esteri 28
Nitriti 28
Atmosfera modificata 28
Confezionamento sottovuoto 29
Confezionamento in atmosfera modificata 29
Conservazione in atmosfera controllata. 30
#4. MICROBIOLOGIA DELLE PRINCIPALI MATERIE PRIME. 31
I
anisi e alimenti Anno accademico ...............
LII
Alterazione degli alimenti. 31
Latte 31
31
Microflora del latte crudo 32
Trattamenti termici del latte. 36
Prodotti a base di latte 36
Carne 37
Struttura posizione 37
Microbiologia 39
Alterazioni 40
Prodotti di trasformazione 42
Pesce 43
Microbiologia 43
Crostacei e molluschi 44
Alterazioni del pesce fresco 45
Prodotti di trasformazione 46
#5 MALATTIE ALIMENTA