文档介绍：小组成员: 董婵
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江苏风味
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江苏菜简介
1 历史渊源
2 属派特点
3 名菜介绍
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苏菜简介
苏菜来源
历史渊源
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江苏菜简称苏菜,为中国四大名菜之一。由于苏菜和浙菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。
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苏菜起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。其中,淮扬菜系为淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称,以扬州菜最为著名。
在清代的时候,苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。
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属派特点
苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成,以淮扬菜为主体。
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淮扬菜
淮扬菜的特点是选料严谨,
注意刀工和火工,强调本
味,突出主料,色调淡雅,
造型新颖,咸甜适中,口
味平和,故适应面较广。
在烹调技艺上,多用炖、
焖、煨、焐之法。
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金陵
金陵烹饪天厨美名始自六朝,擅长炖、焖等烹调方法,口味醇和为主,素以鸭馔驰名,淡水产品制作的菜品也同样丰富多彩,花色菜品玲珑细巧。
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苏锡菜
其菜肴注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香;口味上偏甜,无锡尤甚。浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。
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徐海菜
徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口味偏咸,习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来,受苏锡菜影响徐海菜咸味大减,色调亦趋淡雅,向淮扬菜看齐。
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