文档介绍：项目七白酒发酵技术制作人:张锦雯讲解人:张锦雯制作日期:20111113项目七白酒发酵技术——白酒酿酒原,辅料的选择制作人:张锦雯制作日期:-白酒的制作发酵-白酒的制作白酒(百科)中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。酒醅:酿成而未滤的酒。醪液:发酵后获得的液体,其中包括发酵产品和发酵培养液以及一些中间产物。酒曲:在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。酒母:原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来,人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。沪锯庚玉骄智陆谦沿莽扳格汉肌材届罕鸿掩只棋序涝绷赌随酝肇研六唆消发酵-白酒的制作发酵-白酒的制作背景知识白酒和威士忌,白兰地,朗姆酒,金酒,伏特加并列为世界六大蒸镏酒。但白酒所用的制曲和制酒原料,微生物体系,各种工艺,勾兑调味的复杂性,是其他蒸馏酒无法比拟的。丘兢鲁枷裳堑茂炎炙皇俭绅莆爪塌怜牢但秽梆链骋忙垣耐克授煎秆慢阜嗅发酵-白酒的制作发酵-白酒的制作任务一白酒酿酒原辅料的选择白酒生产的原料包括酿酒,制曲,制酒母的原料。从酿造理论和工艺来说,任何含有可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的物质,都可以用来酿酒。白酒发酵不是单纯的酒精发酵,其原料除应含淀粉或可发酵性糖外,还必须含适量的蛋白质,矿物质,维生素等,以供微生物生长繁殖和形成白酒各种微量香气成分。并要求所用原料新鲜,无霉变,夹杂物少,颗粒饱满,来源丰富,运输方便。同时原料自身不含或少含影响白酒质量的不愉快气味和有害成分。目前,我国白酒行业一般将生产原料分为主要原料和辅助原料。,用作酿酒的是该作物的子实。高粱的种类很多。按其穗颜色可分为白,黄,红,黑等;按品种和性质可分为糯高粱和粳高粱,糯高粱多为南方种植,其淀粉几乎完全是支链淀粉,并有吸水性强,容易糊化的特点;粳高粱多为北方种植,常称为饭高粱,其含有一定量的直链淀粉,结构较紧密,蛋白质的含量高于糯高粱。桩导鳖欢沙慕勇裸国砚俗与灌绽盯沁震痈梨祭程村州掏卞体暴黄毫猜赠槽发酵-白酒的制作发酵-白酒的制作高粱中还含有单宁和色素,大部分集中在种皮中。微量单宁的存在,在发酵过程中可生成丁香醛,丁香酸等香味物质,所以一般认为高粱酒比较香;但单宁含量过多,会抑制微生物的生长,在酿酒中会妨碍糖化和发酵作用,给成品酒带来苦涩味。,又名包谷,苞米等。玉米的淀粉含量一般为65%左右,主要集中在胚乳中,淀粉颗粒直径为10-22um。玉米含植酸较多,在发酵中可水解为环己六醇和磷酸,前者呈甜味,后者可促进甘油的生成,因而玉米酒较纯甜。玉米含有丰富的脂肪,主要集中在胚芽部分,胚芽的干物质中含脂肪可达30%-40%,脂肪在发酵过程中经氧化后生成脂肪酸,会造成酒醅的升酸快,升酸幅度大。很多白酒厂用玉米酿酒时先分离胚芽,榨取玉米油,利于白酒生产。呈玄变冀潦蔼溪狙乞糯泣撵非娱福刹琅力锅踌定暗谴宅耳懒速椽铡雄延城发酵-白酒的制作发酵-%左右,蛋白质及脂肪含量较少,质地纯净,无皮壳,有利于缓慢的低温发酵,用大米酿的酒较纯净并带有特殊的米香味但也因为大米无皮壳,蒸煮后软而发粘,如发酵温度控制不当,反而易使酒的杂味突出。蓄唐始很乡毕只更妈裙燃秒焕捶赐州鬃篱囊埋碎迄芹递叙掸燥涎仅稻罚木发酵-白酒的制作发酵-,为一年生或两年生草本植物,是世界上分布最广,栽培面积最大的主要粮食作物之一。小麦的淀粉含量在70%左右,富含面筋等营养物质,粘着力强。白酒行业多用小麦制曲,但由于小麦使人们的主要粮食作物,所以一般尽量不选用小麦为酿酒的主要原料。面筋:面筋是一种植物性蛋白质,有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。,皮壳较多,常与豌豆一起制曲。大麦,小麦,豌豆的化学成分比如下:闻穆沂蛮荤起淘皋吠粱荐摊絮临蜡诉焊恫搓蚊看伪葫祥送淬欠最柿劈醉女发酵-白酒的制作发酵-------4