文档介绍：香蕉储存和加工香蕉属芭蕉科(Musaceae)芭蕉属(Musa)植物,为热带、亚热带水果,是典型的呼吸跃变型水果之一。香蕉果实采后,常温下迅速出现呼吸跃变;后熟过程中,香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前,从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放,促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失,病原菌和机械伤害会促进生理后熟,缩短果实贮藏寿命;同时香蕉对低温十分敏感,非常容易发生冷冻害,致使香蕉采后难以贮藏和长途运销。因此,研究香蕉果实采后生理以及贮藏保鲜并开展各种香蕉食品的加工,将有利于解决这方面的问题。1、。据德国研究报道,刚刚采摘的青香蕉,其糖分与淀粉的比例大致为1:20。经后熟至充分成熟时恰好相反,为20:1。同时,果实中叶绿素逐渐消失而呈现黄色,果皮逐渐变薄软化,容易剥离,果实中单宁物质发生明显变化,从而使涩味渐渐消失,并分解释放出浓郁的芳香气味。香蕉的贮藏寿命与品种、栽培条件、成熟度、温度等条件密切相关。栽培在旱地上的香蕉比栽培在水地上的耐贮。香蕉对温度十分敏感,最适贮藏温度为13℃,最适相对湿度为85-95%。香蕉是典型的呼吸跃变型果实,后熟期间要经历一个呼吸跃变过程,并出现内源乙烯释放高峰。香蕉对乙烯相当敏感,内源乙烯的大量产生会大大加剧呼吸作用,导致果实迅速成熟,并进一步衰老。据试验,,对香蕉聚乙烯薄膜包装原理进行了深入的研究,通过实验分析不同类型的聚乙烯薄膜包装中香蕉品质的变化,得出以下结论:相对于HDPE薄膜袋,LDPE薄膜袋对香蕉保鲜效果比较理想。在包装上,也有研究用4种不同厚度(、、)聚乙烯薄膜袋包装香蕉在常温(20±℃)下进行贮藏试验。结果表明:聚乙烯薄膜袋的厚度对香蕉贮藏的效果有着明显的差异,,各指标变化均得到延迟,贮藏期也有所延长,整个贮藏期期间乙烯生成量也保持较低水平,但是各厚度薄膜包装对果实失重影响相差不大。同时香气和色泽都保持很好。。可降低其呼吸强度,延迟呼吸高峰出现,从而达到延缓后熟的目的据报道,香蕉的最适低温为13℃,极限低温为1℃。如低于1℃,香蕉会导致不同程度的冷害,同时过低的贮温也降低了果实本身的抗性,常引起腐烂。尽管绿色香蕉与成熟香蕉贮温选择有所不同,但多数情形下它们的选择范围为11-16℃。相对湿度维持在85-95%由于香蕉对乙烯的反应敏感,贮库中即使有微量乙烯也会使香蕉迅速黄熟,香蕉冷藏的另一个关键措施是适当的通风换气。,可使乙烯氧化分解。此保鲜法就是利用这一原理消除贮藏过程产生的内源乙烯,而达到延迟呼吸高峰出现,延缓后熟的目的。用高锰酸钾溶液处理多孔性物质如三氧化二铝、珍珠岩、沸石、活性炭,膨润土砖块等,然后干燥到含水量4-5%,即可得到一种能有效吸附乙烯的固体保鲜剂。将此保鲜剂与香蕉同盛于密闭袋内,由于保鲜剂能吸收乙烯并使之氧化,使乙烯气体不会积累,保鲜效果良好,全绿香蕉通过这种处理,在30℃条件下存放半个月不黄熟,在20℃条件下存放40天的保持硬绿,贮藏寿命比未处