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本论文得到浙江省自然科学基金一般项目及浙江省现代农业生物技术与作物病害防控重中之重开放基金资助
红曲黄酒酿造关键技术的研究摘要红曲米也称红曲,是将红曲霉接种在大米上发酵而成的一种传统产品,被广泛应用于食品工业。红曲酒就是以大米为主要原料,红曲为糖化发酵剂酿制而成的一种低度黄酒饮料,是我国南方如浙江、福建和台湾等地特有的传统饮品。黄酒在酿造过程中产生大量酒糟,酒糟中含有丰富的未被利用的蛋白质。液化法酿造黄酒是一种新工艺,具有节能减排、便于机械化生产等优点,并且有利于黄酒的清洁生产。红曲在红曲酒的酿造过程中起到重要作用,红曲质量的优劣直接影响到酒的品质。浙江省金华市是我国红曲米的主要产地之一,其红曲酒也是相当有名,但是目前对金华红曲的研究报道还较少。本文对收集到的金华市具有代表性的三种红曲米的主要特性进行了研究,利用酶法将酿酒所得的酒糟中的蛋白质提取出来并应用到黄酒酿造过程中,同时液化法酿造红曲酒进行了初步研究。研究结果如下:允占降慕鸹J械娜植煌暮烨椎难芯糠⑾郑涓泄傩灾始袄化性质都有较大的差异。红曲米中的主要微生物有霉菌、酵母及一些细菌。不同红曲米中的红曲霉的种类也有所不同。A搜〕鲎钗J室四鹪旌烨凭频暮烨祝直鹩萌趾烨啄鹪旌曲黄酒,结果表明在红曲酒的酿造过程中三种红曲米的发酵情况有很大的不同,其中红曲米及发酵情况较好,因此用红曲米和进行了更深入的研究,研究了发酵动态及酒质。红曲米所酿红曲红曲黄酒口感更为协调,且红曲米所酿黄酒中莫纳可林含量较高,保健功能较好,因此红曲米较适宜酿造红曲保健黄酒。A说玫郊钚缘鞍酌柑崛』凭圃愕鞍椎淖罴压ひ眨诘ヒ蛩厥笛榈幕础上,选取加酶量、温度、料液比、反应时间四个主要因素进行交试验,得到最佳提取工艺为加酶量%,温度。琾,固液比诖颂跫碌鞍字实奶崛÷饰ァ时间
关键词:红曲米;发酵;黄酒糟蛋白;液化法凭圃愕鞍姿庖褐邪被岷糠岣唬砑邮柿康鞍姿庖河诜⒔王中,可促进发酵。向发酵醪中分别添加ァ%、ァサ牡鞍姿庖海果发现添加蛋白水解液可促进酵母对其中氨基酸的利用,促进酵母生长繁殖,对发酵醪中的总糖利用率提高,酒精生成量增加,高级醇生成量有所降低,且添加量为ナ苯衔J室恕郴凭颇鹪旃ひ招杈住⒄舴沟炔僮鳎纤欧帕看螅芎母撸而液化法可改变这一现状。从液化法及传统工艺两种工艺所酿酒的成分分析可以看出,液化法对原料的利用更为充分,其酒精度、氨基酸含量等都较传统法高。本实验室自制的红曲采用液化法酿酒红曲的最适添加量为%。
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目录摘要⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.目录⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第一章文献综述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯烨母攀觥红曲霉菌的分类、生理特征⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。红曲霉的代谢产物与功能性活性物质⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。红曲的应用与发展⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯凭频难芯扛攀觥黄酒的分类⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一黄酒的营养价值⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一黄酒的工艺⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一凭圃愕鞍椎难芯俊究翁庵饕Q芯磕谌荨⒛康募耙庖濉主要研究内容⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯。研究目的及意义⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一第二章金华市代表性红曲米的分析研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯牧嫌胍瞧鳌主要药品及培养基⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯主要仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯笛榉椒ā红曲米理化指标测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯红曲米中微生物分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯红曲米的制作⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.酿造试验⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯璉
红曲米感官指标⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯红曲米理化指标⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯烨字兄饕N⑸锓治觥八株红曲霉制备的红曲米理化性质分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯三种红曲米的酿造试验⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯.第三章红曲米酿酒的研究⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯牧嫌胍瞧鳌材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯主要药品及培养基⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯主要仪器⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯