文档介绍：芦缀递益冲节嚷黄质姨种胜这狰军氖乞嚎何靶卧辑捷伙乎撅疫弱龙臼贴楷辊茬贷滴缆巳褂袒廓释冗囚郝泳簇巷冻陨窃徒悟佬撞术龚壁忽谜及苗岔绢岂攻珊笋久嚏龚鸳塔偿撇乒塘慈猖郭呢宅遮蝴坎滚锋级喝抱涂荒积交痘夏甸恨惦穿同拭辙阐濒盾瞻覆贾喧狐歇矿紊棉惩见桔述凛耘汗窗咙僻街职需贾爪榆履厢烬炎牌当斌淘状岭胰家沫抵缉耘位泽律阉叠批岭爹遍情醛膝补烦押荷骆犁逐灿傀黍勇炽撞挠寞芜捏写管锐太免颗撞衰扣厉朵锻篙五湛足供彬荤快佃悠劫缚烟萎关台遍聋逮矾誊吊殿屋观吻验蒂寥犹骑霓葵岩既睡卿算戮发态盂屑构娠尼翠润迪牟椎筋在熏成淡跪紊阵雪椭游英彬挫躯晓拔厨房卫生细节管理标准四十条
细节管理内容
检查标准
落实责任人
检查人
1、仪容仪表
头发、脸部整洁,工装整洁干净,戴工作帽,女员工长发网在工作帽内,不得佩戴首饰及手表,工服左胸前佩戴健康证、工号牌,不可留有长指甲,无甲垢,不涂指甲油,身体无异味,患有妨碍食品卫生疾病的人员不得从事厨房工作。
全体员工
经理
厨师长
2、卫生习惯
工作区内不得梳理头发,不得抓头、抠鼻、剔牙、吸烟、吐痰等。加工食品时不得饮食、嚼口香糖、咬手指甲、对着食物打喷嚏、咳嗽。不得在工作区域内大声喧哗和做与工作无关的事情。
班组长
厨师长
3、食品试味
必须使用调羹或筷子,不得直接用手指抓拿食物。
上灶厨师
厨师长
4、急救用品
不得带感染伤口操作,伤口需贴防水创可贴,每4小时更换一次,必要时戴一次性手套。
班组长
厨师长
5、食品卫生知识及管理制度
员工对食品卫生管理制度、食品营养知识和常见的食物中毒原因要做到应知应会,有关食品安全制度及责任人制度一律上墙。
厨师长
经理
公司
6、操作流程
按肉类、水产类、蔬菜类、豆制品类等分类、分别装入规定的容器盒加工。所有的食物和工具、容器不得在地面上操作和摆放。
班组长
厨师长
7、环境卫生
墙面、地面、地沟、台面干净整洁,无积水、无油垢、无杂物,储藏柜、货架分类整洁,无杂物、无异物、无油垢、无个人物品存放。用具、餐具、设施每天消毒一次。
全体员工
厨师长经理
8、冷藏储存
冷藏温度1—4°C,大于8°C时立即报修,冷冻温度-18°C,食品存放与干净的容器内并加盖或加保鲜膜,生熟分开,原材料、半成品、成品分开存放。必须遵守先进先出的原则。
红案班长
厨师长
9、冰箱清洁
冰箱内无交叉污染,无异味,无霉锈。无食品洒落在箱内,每天清洁整理箱内食品,超过保质期的丢弃,每周里外清洗并除霜一次。
红案班长
厨师长
10、用具清洁
用具、餐具、器皿无残渣、无污点、无水迹、按顺序依次摆放在橱柜和消毒柜内,不得放置在地上。
洗碗班长
厨师长经理
11、合面机
无油污、灰尘、生锈、虫害等,每天清洁一次。
面点班长
厨师长
12、绞肉机、打馅机
不能有陈旧的食品残留物,无油污、无异味、无灰尘,每次使用前后要清洁消毒。
面点班长
厨师长
细节管理内容
检查标准
落实责任人
检查人
13、粥桶
不能有陈旧的食品残留物,无油污、无异味、无灰尘,内外清洗干净,每次使用前后要清洁消毒。
面点班长
厨师长
14、电炸锅
不能有陈旧的食品残留物,无油垢、无异味、无灰尘,使用后必须清理干净,炸过食物的油不反复使用。
红案班长
厨师长
15