文档介绍：重庆大学
硕士学位论文
论饭店餐饮成本控制——标准成本法的应用研究
姓名:熊燕
申请学位级别:硕士
专业:工商管理
指导教师:李嘉明
20060908
摘要随着改革开放的深入发展,饭店业在八十年代和九十年代初经历了迅猛发展的阶段后,目前正面临着竞争不断激烈的市场压力,尤其是在东南亚经济危机、入世以及非典的冲击后,使得饭店原有的经营方式中的弊端一下子暴露无疑。饭店的萧条促使中国饭店重新研究自身的经营方法。为了使饭店走出僵局,饭店管理部门不得不开始重新思索饭店管理的思路、办法,探索中国饭店管理的改革之路。因此,饭店业要走出困境,必须解决的问题在于:如何在饭店业走向微利的今天,运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势,寻求更大的发展空间。经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。饭店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而控制经营成本尤为重要。本文从饭店的管理现状入手,通过对餐饮部这个饭店的主要部门运营中成本控制的全面分析,通过对成本控制理论与方法的研究,指出了饭店餐饮成本控制上现存的一些不足。针对饭店在成本控制的各个环节中的问题,结合自身在酒店工作的实际经验,从实施标准成本控制制度这一对策入手对饭店餐饮成本控制提出一些自己的看法,并以饭店为例,讨论了标准成本控制制度在饭店餐饮成本控制各环节的具体应用。关键词:饭店餐饮成本控制标准成本重庆大学硕士学位论文中文摘要
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翩繇样』学位论文作者签名:筮参学位论文作者签名:丝丝签字日期:咖阥独创性声明学位论文版权使用授权书签字日期:加辏ぴ口日却;年,明峁日中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得重庞太堂重废太堂重麽盍堂凇!D杲饷芎笫视帽臼谌ㄊ椤本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。签字日期:本学位论文作者完全了解有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅和借阅。本人授权可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。保密本学位论文属于不保密胫辉贚述一个括号内打“卉猣
髀研究问题的提出饭店业在我国是一门新兴产业,随着近年来的改革开放和发展,目前己形成一定的产业规模。年底前,,至年底,全国己拥有涉外饭店家,,甑祝ü!近年来,国内饭店业竞争日益激烈,全行业处于亏损状态,潜伏着巨大的经济危机。从国家旅游局年的统计数据看,年度有近家涉外饭店为亏损企业,,成本居高不下,处于恶性循环当中。从经济类型上看,国有企业亏损率要明显高于外商合资及私营企业;从经营规模上看,高星级饭店效益要优于低星级饭店。盲目性投资的失控造成饭店供给与需求的脱节,年以来是饭店迅速膨胀的时期,饭店、度假村以每年乙陨系脑龇本缭黾樱土髁康脑龀ぴ兜陀谡个水平,尤其是东南亚经济危机以来,更是如同雪上加霜,使原本有限的客源进一步缩小,客人的消费水平亦呈现相对下降的趋势。国际旅游呈现新的特点,旅游热点趋于分散,人们不再一味追求豪华舒适的游玩方式,而是更加推崇回归自然的境界。安全仍然是顾客考虑的首要因素,但价格已成为顾客选择饭店的重要因素,在同一饭店星级,%的客人表示他们会优先选择价格较低的饭店【浚泄旯劬玫牟欢戏⒄梗涛窕肪车娜找娓纳疲股涛客人日趋增多,他们对饭店商务功能的关注相当高,饭店如能在客房内提供先进通讯等商务设施,吸引力将大大提高,中国饭店业对此认识不足,加上一段时间饭店业较高的利润率,许多企业一哄而起建造高星级的饭店,并且一味追求高档豪华,缺乏自身的特点,同时饭店的选址具有较大的随意性,一方面总体供过于求,另一方面局部地区旅游旺季又出现住宿难,使饭店业供儒不平衡更为突出。随着国内旅游进一步升温,国民旅游意识的增强和公假的延长,为国内旅游开辟了更加广阔的市场。新世纪国内旅游呈现出的主要特点是:旺季提前、热点普遍、高潮迭起,节假日出游人数猛增。国内旅游强有力地带动了我国“假日经济”的发展,在拉动内需中发挥了突出作用。但旅游景点的饭店多数千篇一律,在经营及个性化服务上缺乏与当地旅游文化紧密的结合,游客在旅游景点可以充分感受到自然及人文之美,但到饭店后却少