文档介绍：下馆子有讲究
《人民日报》( 2011年07月14日  18 版)
外出就餐,今天已越来越普遍。专家指出,我国患高血压、糖尿病、肠胃炎等慢性病的人数近年不断增多,这些慢性病又被称为“生活方式病”,和饮食习惯有密切关系。因此,外出就餐不仅是满足口腹之欲,更应该考虑营养因素,注重安全健康。
继“走向田园”、“回归厨房”之后,本期“我的餐桌我做主”再次聚焦食品安全,介绍如何在外出就餐时搞好“主动防卫”。                          ——编者
调味品滥用成灾
为了出味,餐馆做菜习惯多放油、多放调料,这导致大部分菜肴中油脂、盐、糖的含量过高
水煮鱼、椒麻鸡、香辣蟹……很多人喜欢下馆子吃饭,总觉得家里的菜色香味不过瘾,只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”。可是,这么“好”的味道是怎么做出来的呢?
“餐馆的好味道都是用调料‘堆’出来的。”北京某餐厅厨师郝瑞雪说,为了出味,餐馆做菜习惯多放油、多放调料,导致大部分菜肴中油脂、盐、糖的含量过高。这些被厨师喻为“手中宝”的调味品存在着很大安全隐患:比如一些不法商家做调味品以次充好,制作过程也达不到国家卫生标准,更有不法分子添加化学增鲜成分,不仅毫无营养,还给人体健康带来潜在危害。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员郭丽霞认为,滥用调味品是目前餐馆烹饪中的最大问题。
有这样一种说法:“火锅之所以美味异常,添加剂有80%的‘功劳’。”一些火锅店不仅锅底里包含了多种化学添加剂,连涮品里也用了添加剂,因此火锅被称为 “化学锅”。底料里有火锅飘香剂、辣椒精、火锅红、石蜡、防腐剂等化学添加剂;涮品里有发色剂、乳化剂等添加剂。这样的火锅,即使吃着味道好,健康却没了保证。
因此,下馆子,首先要保证调味品的质量不出差错,“一般档次越高的餐馆,选购的调味品等级越高,比如鸡精会选购一些高端品牌,而路边摊则是什么便宜买什么。”郝瑞雪说。
专家提醒消费者,下馆子不要老想着味道、口感,最主要是安全、营养。如果天天吃炸锅油,天天大鱼大肉脂肪过剩,岂不是害了自己?更何况有的餐馆还偷偷在用地沟油。
前不久,有关部门已经出台规定,要求自制底料、调味料、饮料的餐饮企业应当明确公示自己菜品使用的食品添加剂。目前,各地正展开专项行动,对违法添加非食用物质和滥用食品添加剂进行重点监督和检查,此举有助于遏制调味品滥用乱象。
“招牌菜”良莠不齐
有些餐馆可能用一些快过期的材料做菜,导致菜品腐坏、变味
“我经常在外就餐,我家附近的饭馆有山西面馆、东北粗粮馆、巫山烤鱼、四川麻辣串等,到底该吃哪一家呢?有时一进餐馆,服务员就热情地向你推荐这菜、那菜,我到底该不该点呢?”从事销售业务的小陆很困惑。
餐馆门口挂出“招牌菜”的做法恐怕大家都不陌生,它们大多是为了招揽顾客推出的“赔钱菜”。但一些业内人士提醒,有些餐馆推荐的“招牌菜”,可能用一些快过期的材料做菜,甚至可能已经腐坏、变味,消费者一定要当心。
在北京朝阳区一家小饭店打工的小刘说,饭店里有时候鲜菜买多了,不新鲜了就用水泡一泡接着用;洗菜一般也就是拿个大盆泡泡;有时顾客实在太多,蔬菜不洗也就下锅了。
她透露,餐馆处理不新鲜原料的办法主要有两个:一是加重口味,二是当作配菜。比如,炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。还