文档介绍：:..2012年秋期***教育(专科)《餐饮服务与管理》课程期末复****指导2012年12刀修订第一部分 ,了解学生对木课程的基木内容、重点和难点的掌握程度,以及运川本课程的基本知识、基本方法和基本理论分析和解决实际问题的能力。同时还考察学牛在平时的学****中是否注意了理解和记忆相结合,理解和运用相结合。,考试时间为90分钟。、教材本复****指导适用于重庆电大***教育专科酒店管理专业的必修课《餐饮服务与管理》。本课程考试命题依据的教材采川徐红军主编,经济科学出版社出版的《餐饮管理学》(2005年9月第1版)。《餐饮服务与管理》课程的教学大纲、教材、实施意见。、基本理论和基本方法的理解和应用能力。在能力层次上,从了解、掌握、重点掌握三个角度来要求。了解是要求学牛对本课程的基本知识和相关知识有所知晓;掌握是要求学牛在知道基本理论、基本方法是什么的基础上,还知道为什么;重点掌握是要求学生能综合运川所学的内容,根据所给的条件,分析冇关餐饮服务与管理的一些具体问题。:填空(10%),单项选择题(10%),多项选择题(20%),名词解释(20%),简答题(40%)o第二部分 期末复****指导第一章餐饮管理概述一、 重点名词餐饮产品 市场定位管理法二、 重点掌握1、餐饮管理的棊本理念。三、 一般掌握1、 餐饮业的经营特征;2、 厨房生产管理的环节与对彖。第二章餐饮文化概述一、 重点名词饮食文化二、 重点掌握1、中西饮食文化比较。三、 一般掌握1、 世界饮食文化的三大体系;2、 中国饮食思想与書理;3、 中国饮食文化的特点。第三章厨房管理一、 重点名词厨房厨房管理二、 重点掌握1、 厨房管理的主要任务;2、 烹调师配置的原则。三、 一般掌握1、 制定厨房管理制度的意义;2、 厨房安全制度的内容;3、 建立厨房组织机构的意义;4、 厨房各班组的职能;5、 行政总厨、打荷工、水台岗的岗位职责;6、 厨房设计与布局的要求;7、 厨房设备布局的类型;8、 厨房的高度设计要求。第四章厨房产品质量管理一、 重点名词厨房产品质量 厨房产品质量控制二、 重点掌握1、 厨房产品全面质量管理的含义;2、 烹调失误退回厨房的菜点处理要求及程序。三、 一般掌握1、 厨房产品的质量内涵;2、 烹调阶段质量管理的内容;3、 厨房卫生操作规范的内容;4、 厨房安全管理的主要任务;5、 割伤、烧烫伤的预防措施。第五章餐厅服务管理一、 重点掌握1、 餐厅服务的四个环节;2、 西餐宴会摆台的程序;二、 一般掌握1、 按服务方式进行分类的餐厅类别;2、 西餐中三种常用的服务方式各自的适用范围;3、 中餐常用服务方式的种类;4、 中餐宴会摆台的作业程序;5、 引客人入座的技巧和方法;6、 菜单服务过程中,服务员应注意的事项;7、 中餐宴会的上菜程序;8、 分餐派菜的次序。第六章餐厅服务质量管理一、 重点名词现场控制 PDCA循坏二、 重点掌握1、 餐厅服务质量的内容;2、 PDCA循环的具体步骤。三、 一般掌握1、餐厅服务质量控制的三种方法。第七章餐饮经营方式一、 重点名词餐饮经营 餐饮经营定位 连锁经营 特许经营二、 重点掌握1、餐饮经营的特点。三、 一般掌握1、 餐饮经营与餐饮管理;2、 餐饮经营的观念;3、 常见的经营定位方法;4、 连锁经营的3S特征;5、 特许经营对受让者的好处和不利Z处。第八章餐饮菜单一、重点名词菜单 区分需求定价法 低价诱饵法二、一般掌握1、 菜单的作用;2、 宴席菜单的编排原则。第九章餐饮营销与营销管理一、 重点名词餐饮营销二、 一般掌握1、 餐饮內部营销的方式;2、 特殊活动推销的时机;3、 餐饮外部促销的方式。第十章餐饮原料管理一、 重点掌握1、食品原料采购的特点。二、 一般掌握1、 综合效益是采购的重耍评判依据;2、 餐饮实体对供货单位的选择;3、 适合易坏性原料的采购方法;适合非易坏性原料的采购方法。第十一章餐饮成本管理一、一般掌握1、餐饮成木的控制方法。第十二章营养与食品卫生一、一般掌握1、食品可能带来的危害来自哪几个方面。第十三章餐饮经营管理创新一、 重点名词餐饮创新二、 一般掌握1、餐饮创新的基本原则;第十四章餐饮产品创新一、重点掌握1、餐饮菜品的创新方法。第三部分 综合练****题一、 和无形的 两部分构成,并被归为 产品。,即 饮食文化体系、 饮食文化体系和 饮食文化体系。