文档介绍：厨房卫生管理制度————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 厨房卫生管理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净,消毒存放,保持清洁卫生,工作间及环境卫生,应按责任区域进行清洁,做到天天清扫,每周彻底清扫一次,夏季要做到每日喷药消毒,并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。4、工作人员按时理发,按时更换工作服。5、工作期间必须衣帽整洁,头发须梳理整齐置于工作帽内;禁止在厨房内吸烟,穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生,不合格者,视情节给予处罚。7、各项处罚不低于10元/次,厨房负责人承担连带责任,承担不少于30%责任。厨房安全管理制度1、操作期间,不准打闹,使用厨具应轻拿轻放,不准乱扔。2、开关电器和设备时,要严格执行操作规程,不准用金属或湿手动电闸。3、使用各种炊具机械,要严格操作规程操作,取放物料时必须关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地,工作时间禁止会客。5、牢固树立“安全第一”的思想,定时进行安全教育和安全检查,分析不安全隐患,防止各类事情的发生。6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时,须将各种食物、炊具等盖好,喷完后必须用水冲洗,以防中毒。7、认真加强食品安全,防止出现食物中毒。8、定期进行消防培训和演练,检查天然气等阀门始终处于完好状态。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度,采购员不买变质腐烂的原料,保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料,服务员不卖变质腐烂的食品(零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品);2、成品(食物)存放实行“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药品隔离;食品与天然冰隔离;3、用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水);4、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责;5、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;换衣服、被褥;勤换工作服。食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容,即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。一、采购运输它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时,要采购符合卫生标准的食品原料,并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料,要在定点生产单位购买,饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节,食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染,要防止这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要按照操作卫生要求去做。二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检查。4、常温库要通风、防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工,尽量把一切污染消除在粗加工间里,要求做到:1、食品原料荤素分开加工。2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进行检查,不合格不用。4、粗加工要有计划,当天进料当天加工,并