文档介绍：复合酶制剂在食品工业中的应用江南大学生物工程学院 余晓斌酶制剂作为一类绿色食品添加剂,用于改善食品品质和食品制造工艺,其应用已越来越普遍,品种也不断增多。为了达到理想的酶制剂应用效果,并帮助酶制剂客户有效方便地使用酶制剂,酶制造商针对不同的食品加工应用领域特点,已经开发出各种专用复合酶制剂,把几种酶制剂混合使用往往有协同增效作用,还可减少单一酶的使用量,其在食品中的应用方兴未艾,现就复合酶制剂在食品工业中的研究与应用作一简单介绍。一、面粉加工小麦、玉米、大麦、高粱、燕麦、荞麦等谷物主要成分是淀粉,其次是蛋白质,在其面食品(包焙烤食品、面条、饼干等)加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶,同时木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰***酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可赋予谷物食品特殊的风味、良好的品质以及增加营养,因此复合型酶制剂是面粉改良剂首选。真菌 α-淀粉酶真菌 α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶产生,它能从淀粉分子内部切开 α-1,4 键生成各种寡糖,在长时间作用下,还可切开这些寡糖 α-1,4 键而生成麦芽糖,故又称麦芽糖生成酶。在面团发酵食品制作过程中,适量加入真菌 α-淀粉酶,面粉中的淀粉被水解成麦芽糖,麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下,水解成葡萄糖供酵母利用,从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质,使面包变得柔软,增强伸展性和保持气体的能力,容积增大,出炉后制成触感良好面包。木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶,面粉中存在着非淀粉多糖戊聚糖,在面粉中添加木聚糖酶,能使水不溶性戊聚糖增溶,可提高面筋网络的弹性,增强面团稳定性,改善加工性能,改进面包瓤的结构,增大面包体积。因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响,它使面包体积减小,面包瓤质构变差,面包品质恶化。而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用,一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响,改善了面团的操作性能及面团的稳定性,增大了成品体积,提高了成品的质量。葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸,同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂,能够将面筋分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),从而增强面筋的强度。提高面团延展性、增大面包体积,可取代对人体有致癌作用的溴酸钾 KBrO4。在面条生产中,葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构,增加面条的咬劲。脂肪酶脂肪酶能水解脂肪成单酰甘油和二酰甘油,单酰甘油能与淀粉结合形成复合粉,从而延缓淀粉的老化,在面包使用脂肪氧化酶,使面包增白,改善风味。在面条面团中使用脂肪酶,可使天然脂质得到改性,生成脂质和淀粉复合物,可防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出,减少面团上出现斑点。植酸酶植酸其化学结构为肌醇六磷酸酯,由于分子中含有 6 个磷酸基团,具有强大的络合能力。植酸与蛋白质,钙、锰、铁等无机盐和维生素等螯合,使它们不能被利用,限制了面粉中无机盐的活性。使用植酸酶,可使面团中植酸水解,解除其螯合,消除抗营养因子,提高面粉中营养物质的利用率,生产出面包含有较高活性的无机盐,易为人体吸收。脂肪氧合酶大豆脂肪氧合酶(Lipoxygenase)对面粉中具有戊二希 1,4 双键的油脂发生氧化,形成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白质分子的巯基(-SH)形成二硫键(-S-S-)并能诱导蛋白质分子