文档介绍：2012年秋期***教育(专科)
《餐饮服务与管理》课程期末复****指导
2012年12月修订
第一部分课程考核说明
通过本次考试,了解学生对本课程的基本内容、重点和难点的掌握程度,以及运用本课程的基本知识、基本方法和基本理论分析和解决实际问题的能力。同时还考察学生在平时的学****中是否注意了理解和记忆相结合,理解和运用相结合。
本课程期末考试为闭卷笔试,考试时间为90分钟。
、教材
本复****指导适用于重庆电大***教育专科酒店管理专业的必修课《餐饮服务与管理》。
本课程考试命题依据的教材采用徐红军主编,经济科学出版社出版的《餐饮管理学》(2005年9月第1版)。
本课程的命题依据是《餐饮服务与管理》课程的教学大纲、教材、实施意见。
考试主要是考核学生对基本知识、基本理论和基本方法的理解和应用能力。在能力层次上,从了解、掌握、重点掌握三个角度来要求。了解是要求学生对本课程的基本知识和相关知识有所知晓;掌握是要求学生在知道基本理论、基本方法是什么的基础上,还知道为什么;重点掌握是要求学生能综合运用所学的内容,根据所给的条件,分析有关餐饮服务与管理的一些具体问题。
考题类型及分数比重大致为:填空(10%),单项选择题(10%),多项选择题(20%),名词解释(20%),简答题(40%)。
第二部分期末复****指导
第一章餐饮管理概述
一、重点名词
餐饮产品市场定位管理法
二、重点掌握
1、餐饮管理的基本理念。
三、一般掌握
1、餐饮业的经营特征;
2、厨房生产管理的环节与对象。
第二章餐饮文化概述
一、重点名词
饮食文化
二、重点掌握
1、中西饮食文化比较。
三、一般掌握
1、世界饮食文化的三大体系;
2、中国饮食思想与哲理;
3、中国饮食文化的特点。
第三章厨房管理
一、重点名词
厨房厨房管理
二、重点掌握
1、厨房管理的主要任务;
2、烹调师配置的原则。
三、一般掌握
1、制定厨房管理制度的意义;
2、厨房安全制度的内容;
3、建立厨房组织机构的意义;
4、厨房各班组的职能;
5、行政总厨、打荷工、水台岗的岗位职责;
6、厨房设计与布局的要求;
7、厨房设备布局的类型;
8、厨房的高度设计要求。
第四章厨房产品质量管理
一、重点名词
厨房产品质量厨房产品质量控制
二、重点掌握
1、厨房产品全面质量管理的含义;
2、烹调失误退回厨房的菜点处理要求及程序。
三、一般掌握
1、厨房产品的质量内涵;
2、烹调阶段质量管理的内容;
3、厨房卫生操作规范的内容;
4、厨房安全管理的主要任务;
5、割伤、烧烫伤的预防措施。
第五章餐厅服务管理
一、重点掌握
1、餐厅服务的四个环节;
2、西餐宴会摆台的程序;
二、一般掌握
1、按服务方式进行分类的餐厅类别;
2、西餐中三种常用的服务方式各自的适用范围;
3、中餐常用服务方式的种类;
4、中餐宴会摆台的作业程序;
5、引客人入座的技巧和方法;
6、菜单服务过程中,服务员应注意的事项;
7、中餐宴会的上菜程序;
8、分餐派菜的次序。
第六章餐厅服务质量管理
一、重点名词
现场控制 PDCA循环
二