文档介绍：:..凉菜工作流程标准作业时间作业内容作业规范与作业标准1、9:202、9:30早例会9:40—10:1010:30—11:0011:--13::、手势协调一致。凉菜师傅与全体员工一起列队站立,接受厨师长的点名,要做到应答声音洪亮、刚劲有力。1、工装整洁干净,工作服、帽、围裙无污点油渍。2、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置,并保持平整。3、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。4、不留长指甲,指甲内无污垢物厨师长对凉菜昨日的工作存在的问题进行总结:1、对工作突出的员工进行口头表扬。2、对顾客主要反馈的菜品质量、上菜速度、菜品口味、菜品异物等工作进行分析总结。3、对凉菜上作业过程出现的失误提出批评、纠正。4、对2存在的问题在分析的基础上,提出具体的修改和改进意见。1、简要传达部门经理例会的主要内容和精神。2、对员工的休息、请假空缺岗位的工作进行调整和安排。3、对当天出现的就餐高峰提出警示。1、需要进行加热处理的原料,应在粗加工好后在炉子上进行汆水、过油处理,处理结果符合菜品标准菜谱的标准。2、如需进行卤制、炸的原料应根据标准菜谱的标准进行制作。1、根据平日用料的多少和当天需要的调料去库房领取。2、将领用的调料放在固定的位置,该保鲜的进恒温冰箱。1、根据《标准菜谱》的餐具规定,到洗晚间将消毒过的餐具,搬取放在餐具规定的位置。2、根据《标准菜谱》的生食冷菜原料,进行分工切割。3、按〈标准菜谱〉的要求,无论是丁、丝、条、段、片等基本质量标准,厚薄、粗细、长短、大小必须一致。4、不同的原料需要分开存放。5、肉类食品切好应立即用保险膜封好进恒温冰箱保存。1、接到点菜员的点菜单时,首先要进行确认;2、确认菜单上的菜品的名称、种类、数量。3、确认桌号是否清楚无误。4、确认工作结束后,应按《标准菜谱》的配份用量,取出相应的原料,迅速快捷做好立即上桌。5、如有换菜或退菜,应与传菜员做好配合,在最短的时间内完成作业规范与质量标准13:4014:0017:0017:17:00-17:3017:30-20:0020:3021:、8收尾工作检查制度1、装饰物不能太多,以免影响菜品的原有的形态与美感。2、所有的菜品装饰必须符合卫生要求。3、凉菜的刀工、切配必须精细,装盘有立体感,盘边卫生干净。1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净,用调料盖盖好。2、将剩余的料头小料用保险膜封好,放恒温冰箱保存。3、将剩余的熟制品用保险盒封好,放恒温冰箱保箱。1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净,放在固定的位置。2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面,用清水将水池的里外清理干净。3、用扫帚把地面的垃圾清扫干净,用洗涤济加水刷一遍,然后用刮地的刮子,把地面刮洗干净,无积水。员工休息检查员工的到岗情况。----。。1、