文档介绍：饭店管理精品课程

饭店导论
饭店管理精品课程
第一章饭店概述

:通过对本章的学****要求学生认识旅游饭店是一类特殊的企业,它的存
在有其社会理由,了解饭店的产生与发展,了解饭店在我国的兴起、发展现状与趋势,掌握
旅游饭店的概念、功能、任务、类型、等级,饭店管理的产生、发展形式,现代饭店集团的
优势与经营模式。
:饭店的定义,饭店的功能,饭店的任务,饭店的类型,饭店的等级,现
代饭店集团化经营的优势。
:饭店的含义,饭店的等级(旅游饭店星级评定规则)。
:旅游饭店,饭店产品,特许经营。
:本章可以采用的教学是系统讲授法,课堂讨论法
:世界和中国旅游饭店的历史,饭店的含义、功能、任务,饭店的类型、
等级,中国饭店管理的产生、发展、形式,现代饭店集团的产生、发展、经营优势、管理形
式、收费方式。
【案例分析】
企业家 A 先生到泰国出差,下榻于东方饭店,这是他第二次入住该饭店。餐厅的服务
生能准确地说出他的姓名且安排好他要的位置及其点餐,这些都并非 A 先生告诉的,而是
通过客户记录实现的个性化服务。在三年后,A 先生同时收到了该酒店的生日贺卡及其问
候。

第一节饭店的发展历史

一、世界饭店业的兴起与发展
(一)客栈时期
古代商队出现对客栈提出了要求。
(二)大饭店时期
1829 年波士顿特里蒙特饭店 Tremont (设有 170 套客房;餐厅设有 200 个座
位) 是世界上第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。
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1832 年纽约利顺得饭店 Astor House
19 世纪末 20 世纪初,美国出现了一些豪华饭店纽约广场饭店;恺撒·里兹
(Caeser Ritz,1850-1919)开办的饭店,是当时豪华饭店的代表。Ritzy 一词也由此而来,
意极其时髦,非常豪华。
(三)商业饭店时期
20 世纪 20 年代, 饭店业得到了迅速发展。美国斯塔特勒( Ellsworth
Statler,1863-1928)
(四)新型饭店时期
新型饭店时期指本世纪 50 年代以后的时期。随旅游活动的发展,使饭店业已成为国际
性的经营项目和许多国家的重要经济成分。这一时期饭店业的特点是:
1. 接待对象更加大众化。
2. 多功能化。
3. 多样化。
4. 联营化。
二、中国饭店业的兴起与发展
(一)我国饭店业的兴起与发展
我国饭店业的发展大致经历了两种社会、三个阶段。
1、近代饭店管理阶段。(19 世纪末到 1949 年)这一时期饭店的三种类型:外国人在中
国建立的饭店;中国的工商业者建立的饭店;中国旅行社在各城市建立的饭店和旅舍。
2、行政事业单位管理阶段。(解放后到 1978 年)这一时期我国建设了一批高级饭店宾馆,
主要接待外国专家和友好人士。
3、现代饭店企业管理阶段。(1978 年党的十一届三中全会后)这一时期我国的饭店由
行政事业单位管理走向企业管理;由经验管理走向科学管理;推行星极评定制度,进入国际
现代化管理新阶段;建立饭店管理公司,饭店走向专业化、集团化;管理的法制化趋势。是
我国饭店逐步实现管理科学化和现代化的一个新阶段。
(二)我国饭店管理的现状
1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。
2、饭店数量大大增加,竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主,经营管
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理难度增加。
3、在引进外资和学****建国饭店经验的推动下,出现了一批具有中国特点,管理水平、
服务质量和经济效益都比较先进的饭店。
4、饭店管理形成多重管理格局。
5、软件建设相对落后。
(三)我国饭店管理的发展趋势
1、饭店企业将以建立“产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学”的现代企业制度
为目标,企业运行机制将进一步完善。
2、市场机制将得到加强。
3、管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。
4、智力投资和人才培养将得到进一步加强。
5、集团化经营将进一步发展。

第二节饭店的定义、功能及任务

一、饭店的定义
在人类历史上,饭店业是一门古老而长青的事业。对于饭店的称呼,英语里有 Hotel,
Metol,Inn,Guesthouse,Tourist,Resort,Tarern,Lodge,House 等。
中国国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T 14308-2003)中,使用了“旅游饭店”
一词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定义:
旅游饭