文档介绍：员工服务技能大赛餐饮服务知识题
一、问答题
服务员应做到哪几勤?
服务员应做到“四勤”即:眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
服务员要做到哪“三轻一快”?
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
服务员的行走要求是什么?
迎客走在前,送客走在后,客过要让路,同行不抢道,不要在客人中间穿行。
饭店餐饮部门为客人提供哪些需要?
食品、饮料、服务。
餐厅服务员应具备的基本技能是什么?
六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
托盘的操作要求?
平、稳、松。
什么叫摆台?
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计,也叫做餐台设计。
什么是看台?
看台主要是供客人观赏的台面。
铺台布有哪几种常用方法?
有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。
斟酒的程序?
先斟果酒(即红酒),后斟烈性白酒。
客人点的酒水,开启前,服务员应左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标向主人,让其辨认。
先斟主宾,再斟主人,然后按顺时针方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟满,以八成为好。
请问斟酒的操作方法?
斟酒时,服务员站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,酒标向客人,斟至八分满时,旋转酒瓶收回,然后擦干净瓶口。
怎样为客人斟啤酒?
一要速度慢,二要注意酒瓶的倾斜度,瓶口留出缝隙;三要尽可能减少晃动,让酒沿杯边徐徐倒入。
什么时机为客人斟酒为宜?
当客人杯中酒(或饮料)喝至剩约三分之一左右时,服务员应及时为客人添酒,除非客人乐意不需要了。
斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?
主要包括三个意思:(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。
上菜、走菜的常用步法如何运用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。
上菜、走菜有哪些要求?
(32个字)端平走稳,轻松自如,仪表自然,合乎礼仪,保证安全,讲究卫生,不损质量。
上菜应掌握的原则是什么?
先冷后热,先菜后点,先咸后甜,先炒后烧,先清淡后肥厚,先优质后一般。
中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么?
上鸡、鸭、鱼菜时,头不可朝向主人,鱼腹可向主人,鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊。
为客人上火候菜时应注意什么问题?
上火候菜时,服务员一定要掌握动作迅速这一环,免得耽误时间,使菜肴失去火候菜的特色,还应及时向客人介绍应及时品尝,以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
上汤菜时应注意哪些事宜?
端汤菜不要用抹布垫托,要用垫盘;端汤菜时,手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时,应用羹匙撇出,切勿用嘴吹除。
口布叠花应注意什么问题?
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
客人交谈中,服务员应注意什么?
不旁听,不窃视,不插嘴。
服务员开餐前应做好哪些准备工作?
搞好环境及岗位卫生工作;
准备好餐具、用具;
准备好佐餐的调料和配料;
了解当天供应的品种、价格、数量等:
仪表、仪容的检查整理。
男服务员站立的要求?
头、肩端正,上身挺直,双手背后,双脚分开20cm。
客人要求退饭菜,服务员应怎样处理?
一般情况,如厨房没有下料制作,可予退换。如因原料变质,不卫生或烹调质量低下,应及时退换,并表示歉意,立即向厨房提出。
零点看台应怎样防止“跑帐”?
对单个就餐客人多注意;
对陌生就餐客人多注意;
对餐厅门口附近就餐的客人多注意;
对快要餐毕的客人多注意。
我国的四大菜系是怎样划分的?
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
请讲出至少五种川菜的主要代表菜?
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
请指出下列菜肴的味型?
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。
二、英语口语题
我可以为您点菜了吗?May I take your order now?
请问您需要什么饮料?What kind of drinks do you like?
请问您需要来些什么菜?What kind of dish do you prefer?
请问你们一行多少人?How many people are there in your group?
请稍等一下。Just a moment, please.
请稍等。Would you please wait a minute?
请别忘了您的东西。Please don’t leave anything behind!
我能帮你什么吗?May I help you?
抱歉,让你久等了。Sorry to keep you waiting.
您对您的菜还满意吗?Are