文档介绍：:..厨房管理技巧厨房是餐饮金业的牛:产部门,在餐企中的地位举足轻重,其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。特别是在新时代餐饮业“政策严、利润低、成本高”的廿景下,对厨房管理提岀了更高的要求,具体涉及厨房屮的人员科学配置、各个职务的职责分工、厨房的专业设计要求以及厨房内部的消防和卫牛等各个方而。那么,为了让客人品尝到最佳的出品并给餐厅创造更高的利润,厨房应该如何管理?下面广州半甜集团半岛豪苑出品总监将作客中国吃网,和大家分享半岛豪苑的“全方位”立体式的厨房管理经验。黄立永先生18岁就进入饮食行业,从事该行业2()多年。擅长新派粤菜、燕鲍翅的制作;1995年开始师随国际烹饪大师利永周先生学习并钻研粤菜Z道;2004年6刀加入法国厨皇会成为金牌会员;2005年入选《粤、港、澳名厨大典》;同年被评为“中国烹饪名师”;07年被评为“深圳市青年优秀厨师”。现任广州半岛豪苑酒家出品总监。半岛豪苑在黄立永先生看来,厨房是餐饮企业运作成败的一个依据,而行政总厨则是协调厨房一切运作的核心人物。行政总厨的日常工作十分繁琐,包括食甜安全卫生等各方面的督导、部门之间的协调沟通、新菜品的研发、成品质量的把控等,其中最为重要的就是人力资源的合理调配和利用。也就是说,如何将厨房的所有工作人员凝聚成一个强有力的整体,最终达到物尽所能、人尽其才的最佳效果,是行政总厨最重要的工作每位成功的行政总厨,都会有自己独特的-•套管理模式,而黄立永总厨也同样如此,他所采用的方式是:根据实际情况变换方式和方法,以人为本,刚柔并济。现在的黄立永,在强人的团队中,正扮演着一个亦师亦友、亦兄亦父的角色,教诲、引导与关爱并行。工作管理以人为本思想引导与职业规划并行黄立永总厨亦师亦友、亦兄亦父的角色演绎体现在日常管理的诸多细节当中。“首先,有系统并由许对性地组织厨房人员进行专业技能学习,耐心传授烹调和厨艺等技能知识;积极地引导年轻员工对厨艺产生浓厚的兴趣,从而使他们能自觉迸发求知的欲望,并以残酷的社会竞争作实例,折射当今社会谋生与立足的艰难,让员工意识到“就业危机”,以此激励初涉厨艺者树立“干一行,爱一•行,专一行”的意识。”黄立永对中者说。年青一代厨房员工思想观念和以前不一样,他们十分注重自我的感觉和自身的成长。从厨多年的直觉告诉黄总厨,现代管理者的思维需要作出转变,就是说,管理者不能仅将自己的角色定位为公司的管理者,还要尽最为每一个员工考虑他的职业规划,为他们的未来发展指明方向,这样才能解决员工的后顾之忧,让员工真正安心为企业工作。“比如新进的厨房员工的目标是炉台师傅,那么我们就会给他们设定一个目标计划表,在上面将具体学习口期和内容写下来,完成一项后就打钩,比如哪个时间段练习烧员工餐,哪个吋间段学习勾先哪个吋间段了解厨房的从初加工到改刀、配菜、上浆等运作流程;哪个时间段了解调料名称、用法并了解盘饰等。”黄立永总厨说。半岛豪苑大厅当年轻员工犯错时,黄永立总厨认为要貝体问题貝体分析。若是原则性问题,要从严从速处理,但是本着对员丄负责的态度,要指出其错在哪里,以后怎么做才能避免类似的错误;对非原则性问题,稍加批评,尽量让他们自己去分析和感悟,从而将消极的叛逆对抗转变为积极的占我思变。在平时管理中,黄永立总厨