文档介绍：餐饮服务流程
服务流程主要包括:
餐前准备(客人用餐前)
餐中服务(客人用餐时至客人结账前)
餐后服务(客人结账起)
、餐前服务(客人用餐前)
餐前准备工作
整理仪容仪表,人员是否到齐。
分配好工作及卫生。
检查各部门的卫生区域是否已经整理干净。
开餐前的例会、告知客勤及包房分配工作。
开餐前的准备工作(各种调料、器皿、是否齐全)
客人到来前的水果及点单准备。
中班服务人员上岗及交接工作(按照客勤情况合理分配人员是否需要加班)
中班人员上岗后,做好收台及传菜部卫生区域的工作。
中班人员把晚上客勤情况及时抄好给厨房,以便厨房准备。
晚市开餐前例会,分配好晚市具体的工作。
传菜人员对会所的区域房间及各项流程必须熟悉。
领位员服务流程
按规定着装,仪容端庄,仪表整洁,站立于餐厅门口一侧,右手交叉于左手上并放置于小腹前,做好迎宾准备。带着友善和柔和的声音问候客人,说:“早上好/下午好/晚上好,这是XX,我能怎样帮助你呢?”
见客前来,应面带笑容,身体微躯,主动与客人打招呼:“您好,欢迎光临!”(如有电梯,领位员电梯门开应该一只手挡住电梯门,另一只手示意“请”的动作)
对熟悉的客人或领导应用姓氏打招呼,以示尊重,也可以让熟客感到亲切感。
问清客人姓名,是否有预定,然后后退半步做出“请”的姿势领台。
走在客人前方,按客人步履快慢行走,如路线较长或客人较多应适时回头,向客人示意,以免走散或与客人距离过长。
将值台服务人员礼貌的介绍给客人。(先生/小姐,您好!这位是本次为您服务的服务员)
⊙注意事项(领位迎宾操作要求):
领位人员是会所给顾客的第一印象,应礼貌,热情,耐心,周到的给顾客提供服务。
不可轻视客人,不可从衣着,外表来判断客人。
如有人来找会所相关领导,在不了解对方来意及姓名的情况下,先可安排其在大厅休息,并说请稍等,然后通知上级或相关的人员。
桌边服务程序规范
安排入座:
当客人由迎宾带至包房内时,服务人员应面带微笑地说:XX先生/小姐,下午/晚上好!保持与客人眼神的交流。
房间服务人员示意客人先在房间休息区域坐下来,随后递上餐前毛巾和餐前水果和小食,随后等待其他客人的到来。
走到餐桌旁为客人拉座椅,先主宾,拉椅时双手分别握住椅背两边顶角,往后移动约一个脚的距离,并礼貌的说:您请坐!
客人就座的同时,以双手握住椅背,用膝盖顶住椅背,将椅子顺势平稳推入,使客人舒适就坐,动作勿过大、声音勿过响。
为客人铺口布:
服务人员站在客人右手边,手持口布,面带微笑示意。
注意口布的正反、并与客人保持一定的距离和眼神接触,勿过近或过远。
服务茶水:
服务人员至吧台开单领取客人所点的茶叶及茶具器皿。
将开水注入事先准备好的茶壶,用口布垫在茶壶底部、拖稳、保持茶壶在客人身体及活动范围外,以防不测。先女士后男士,先主宾后主人,服务时速度清缓、以防洒。
服务完茶水后将茶壶放在备餐柜上,如放置在转台上的切忌壶口对准客人。
呈递饮料单:
服务人员递呈饮料单、站在客人右手边、打开饮料单第一页,双手递送给客人,同时使用服务用语:请您慢看!保持微笑与眼神的接触。
当客人点好饮料后,应及时对客人复单,确认后随后至吧台开单并领取所点的饮料至房间。
点菜:
为客人点菜时,应站在客人的右侧保持适当的距离,人站直、上半身微向前倾,以便交谈及听清客人的要求,保持微笑。
点完菜后,应复述一遍。询问客人是否用些红、白酒或中国酒及软饮料来配菜肴,最后祝客人用餐愉快。
开单:
正确书写菜名,分量,客人的要求、日期、人数、时间并按客人要求注明“即、叫、”
点单之更改、作废、必须有总经理或者厨师长签名、并注明原因。
上菜:
前菜、炒菜、海鲜、蔬菜、汤,面饭、甜品/水果、咖啡/茶。可根据客人的要求改变上菜程序及出品。
上菜前应核对点单,上菜时清晰的报菜名并示意客人请慢用,
菜肴上桌时应注意姿势,并附上公用羹、叉。
餐中服务(客人用餐中至客人结账前)
服务甜品/水果
服务甜品和水果时,应在托盘上准备好干净的刀、叉、
至客人的右手边,先上圆盘,再上刀叉,左叉右刀,然后服务甜品、水果、并说:请慢用。
同时保持微笑和眼神的接触。
服务红酒:
再次检查葡萄酒的商标和客人点的是否一致
到客人的桌旁,水平的展示酒瓶给客人
将酒瓶放到水平的位置,酒标朝上,服务巾托在酒瓶的底部,展示给客人说:“XXX先生/小姐,这是您点的酒,我现在可以打开吗?”
把红葡萄酒放到桌面上
打开开瓶器的酒刀,确保酒刀是锋利,干净和没有生锈的
用手指牢固的抓住瓶子的颈部
,顺时针旋转酒刀两次,然后逆时针旋转一次
牢固的按住酒瓶的颈部
切下锡箔,放在你的口袋里
小心