文档介绍：腐乳的制作
老字号"王致和"臭豆腐来历
相传清朝康熙八年,由安徽来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。无奈,只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便在安徽会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。
时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用,但又不甘心废弃。他苦思对策,就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来。之后歇伏停业,一心攻读,渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽,王致和又想重操旧业,再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。
王致和屡试不中,只得弃学经商,按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉,可以佐餐下饭,适合收入低的劳动人食用,所以渐渐打开销路,生意日渐兴隆。后经辗转筹措,在延寿街中间路西购置了一所铺面房,自产自销,批零兼营。
据其购置房屋的契约所载,时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后,又经多次改进,逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺,生产规模不断扩大,质量更好,名声更高。清朝末叶,传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正的特点,取名“青方”。
     从清朝到新中国成立的三百多年间,王致和虽更换了几代人,却始终保留着“王致和”这个老字号,保持着王致和臭豆腐的传统风味。
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件:
1、不产生***,菌丝壁细软,棉絮状,色白或淡黄;
2、生长繁殖快速,且抗杂菌力强;
3、生产的温度范围大,不受季节限制;
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系;
5、使产品质地细腻柔糯,气味正常良好
腐乳酿造微生物
——毛霉菌
:
①形态结构:单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝,
菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
腐乳酿造微生物
腐乳制作的原理
:
②生殖方式:
③代谢类型:
④应用:
⑤分布:
⑥毛霉的来源:
孢子生殖
异养需氧型(腐生)
生产腐乳、豆豉的生产
常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。
传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子;
现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。
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毛霉等微生物产生的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的; 可将脂肪分解成。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变为腐乳。
蛋白酶
肽和氨基酸
脂肪酶
甘油和脂肪酸
腐乳酿造微生物
青霉