文档介绍：食品安全管理培训讲座 (一)危害因素及预防*一、基本概念 1食品:供人食用或者饮用的成品和原料,不包括以治疗为目的的物品。 2食品安全:指食品无毒、无害,符合应有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 3食源性疾病:食品中致病因素进入人体引起的感染、中毒等疾病。*二、食品安全隐患(危害因素) 1生物危害:细菌污染、霉菌(真菌)污染、病毒污染、寄生虫污染。 2化学危害:天然有害物、农业投入品、环境有害物、加工引入有害物、加工产生有害物、包装材料污染。 3物理危害:异物污染、放射污染。*三、食品的细菌污染、危害及预防 1引起传染病的细菌及其危害 1)霍乱弧菌(Vibrocholerae) 经口传染,夏季多发,引起急性肠道传染病,病死率高,属甲类传染病。 2)志贺氏菌属(Shigella,痢疾杆菌) 经口传染,夏季多发,导致细菌性痢疾,腹痛腹泻血便,全球死亡60万/年。 3)沙门氏菌属(Salmonella) 经口传染,引起伤寒、副伤寒、胃肠炎。*4)炭疽杆菌(Bacillusanchracis) 经饮食、呼吸、接触传染,引起动物和人炭疽病,表现皮肤水肿、呕吐腹泻、肺炎,病死率高,属烈性传染病。 5)结核菌属(Mycobacterium) 引起人畜结核病,全球死亡300万/年。 6)布氏杆菌属(Brucella) 7)猪丹毒杆菌(Erysipelothrixrhusipathiae) 8)鼻疽杆菌(Psedomonasmallei)*2引起食物中毒的细菌及危害 1)肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridiumbotulinum) 肉毒*** 2)变形杆菌属(Proteus) 3)葡萄球菌属(us) 4)副溶血性弧菌(Vibroparahaemolyticus) 5)蜡样芽胞杆菌(Bacilluscereus) 6)沙门氏菌属(Salmonella) 症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻*3引起食品***变质的细菌及危害 1)假单胞菌属(Psedomonas) 2)微球菌属 3)葡萄球菌属(us) 4)芽胞杆菌属(Bacillus) 5)肠杆菌科*4细菌污染食品的环节及预防 1)原材料污染 2)加工过程污染 3)储藏过程污染 4)运输销售过程污染 5)食品消费过程污染 预放:隔离、消毒、低温、干燥、高渗*四、食品的霉菌污染、危害及预防 1真菌***及其危害 1)黄曲霉***(aflatoxin,AFT) 曲霉产生,高温高湿环境,污染花生、玉米、大米、小麦等,有很强的毒性(10倍***化钾、68倍***)和致癌性。 2)赭曲霉素A(ochratoxin,OTA) 极毒,肝肾坏死。 3)杂色曲霉***(sterigmatocystin) 肝肾中毒、肝癌。 4)玉米赤霉烯***、黄绿青霉素、橘青霉素*2霉菌污染致病的特点 1)多为***型(细菌多为感染型,***型、 混合型相对少) 2)侵害肝、肾、大脑等重要器官 3)疾病不传染,药物疗效差 4)与饮食相关,有季节性、地方性 5)食物、饲料等多、发现染霉菌*