文档介绍：厨房管理制度为了加强厨房管理,更好的完善管理制度,特制定厨房管理条例如下:一、个人卫生1、厨房员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到整洁。2、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。3、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物,尽量利用夹子、勺子等工具取用。4、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。5、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。6、不允许抽烟操作。7、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。8、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。9、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理,定期化霜。2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。4、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、严格检查所用原料、严格过筛挑选,不用不合格原料。食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品;使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标使用。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂,按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙、虫等污物,如卫生不合格,要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆,餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,工作结束后清洗干净。2、工作前需先擦净工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存;下班后做好安全工作,关闭水、电、煤气,杜绝不安全因素。3、锅具必须清洁,排放整齐,蒸箱、烤