文档介绍：食品与营养工程学院模块二发酵调味品生产技术项目2 酱油生产技术?酱油生产新技术?概述?酱油酿造的微生物学与生物化学?酱油生产技术?酱油产品质量标准及检验方法?原料项目2 酱油生产技术概述?历史与发展?特点?营养?分类?酱油起源于中国,最早发明于我的西周,距今已有3000多年的历史。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的,后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟,拌和面粉,接种上一种霉菌,让它发酵生毛。经过日晒夜露,原料里的蛋白质和淀粉分解,就变化成酱油。?最早称其为清酱、酱汁、淋油、晒油等,到了宋代或明代称“酱油”。后传入东南亚及日本。但制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露(使用鲜鱼)和日本的味噌(使用海苔)。一、酱油生产的历史与发展趋势发展趋势?1、使用新资源进行酱油生产?2、利用风味剂调配不同风味的酱油?3、有机酱油备受关注一、酱油生产的历史与发展趋势?酱油是由大豆(或脱脂大豆)、小麦、米及麸皮等经发酵加盐水制成的调味品。?1、酱油是一种调味品,直接供人们食用。因此不仅要求其色、香、味、体完整,而且在卫生方面也要安全,这样才能使消费者乐于接受。?2、酱油是以农副产品为原料加工制成的发酵调味品。我国幅员辽阔,粮食原料品种繁多,发酵工厂可因地制宜合理利用,就地取材,就地生产,就地销售。?3、酱油生产是通过微生物作用。对原料进行逐步讲解的一种极其复杂的化学过程,影响其作用机理的因素繁多。?4、酱油生产的工艺方法很多,目前广为采用的有固态低盐发酵,也有固态无盐发酵、稀醪发酵等。但生产技术水平差距甚大,产量也不能满足需要。二、酱油的特点?酱油是多种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看,还能增加食物的香味,促进食欲。酱油的主要原料是大豆,它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。?酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害,其效果与一杯红葡萄酒相当。?要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油;“餐桌酱油”拌凉菜用,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。?服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心、呕吐等副作用。三、酱油的营养?1、一般酱油:以粮食(豆类和小麦)为原料,经培菌制曲、发酵酿制而成,是我国目前主要的食用酱油。(1)按发酵方法分:固态低盐发酵法、固态无盐发酵法、固稀发酵法和稀醪发酵法。(2)按保温方法分:天然晒露法和保温速酿法。(3)按酱油体态分:液体酱油、固体酱油、粉末酱油、酱油膏。(4)按酱油色泽分:浓色酱油、淡色酱油(白酱油)。(5)按风味分:忌盐酱油、低盐酱油、花色酱油。?2、化学酱油:将蛋白质加酸水解,再加入焦糖等调色调味而成。?3、鱼露:又名鱼酱油或虾油,以小杂鱼及虾为原料,经盐腌发酵而成,在沿海国家和地区食用。?4、配制酱油四、酱油的分类 颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。 味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途:一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时使用比较好。 老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。 味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。 用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。生抽老抽