文档介绍：厨房厨师工作流程————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期: 厨房厨师工作流程厨房人员工作的程序十分必要,由于分工不同,生产目的不同,使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为,使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展。厨房管理人员的运作程序厨房管理者在厨房生产运作过程中,主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排,做好生产计划;对员工的不规范操作能予以指导和纠正;对于一些突发事件能很好地处理、解决。下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。厨师长工作运作程序1、08:00:签到,查看当日客情情况,制定菜单。根据预订、库存情况等调整当日出售品种。查看各点的工作人员到岗情况,布置有关工作。2、08:10:与厨房管理人员开碰头会,听取昨日针对厨房收集意见,同时结合昨天晚上与店中其他区域管理人员碰头会收集意见进行总结分析。3、08:20:开例会,传达工作指令,把各点情况综合分析,指出昨日工作中不足之处,同时收集一线员工意见,更好地加强厨房生产。4、08:50:例会结束,到各点检查工作情况,卫生状况、工作状态等,签当日各种单子(领发货等),分派各区域管理人员管理人员工作任务。5、09:20根据客情预报,检查原料的数量、质量、切配搭情况,掌握售缺情况并及时通知餐厅,查看洗碗间、案板、炉灶、面点、冷菜以及明档等岗位工作状况。(1)、卫生情况。(2)、原料的出料率;(3)、原料的加工质量;(4)、当日所进原料质量;(5)、案板送到炉灶的原料的质量情况;(6)、查看冰箱卫生,原料新鲜度;(7)、原料备货是否充足;(8)原料换水与否(水发原料);(9)炉灶卫生、加工半成品是否符合要求;(10)其他餐前准备工作。6、11:20:准备开餐。(1)、家常菜品摆档完毕,活鱼类水清澈,蔬菜类丰富新鲜,冰冻类干净新鲜摆放整齐有序,菜品标签呵护规范要求。(2)、各明档档口当餐菜品已经准备完毕,随时准备迎接客人点菜,同时明档菜品摆放合乎要求,标签牌干净卫生明亮清晰,位置正对应每个菜品。(3)、厨房案板以及炉灶一切准备工作就绪。7、11:30开始餐中接待各点巡视、查看营运情况,处理点需协调之事,保证正常运转。巡回员工的工作情况,确保菜肴数量,保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时,合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作,发保证及时出菜,及时处理客人对菜肴的投诉。、对于加急菜品,必须保证优先,对于外卖菜品必须保证优先。、严格检查出品质量,随时品尝抽查,对于不符合要求的坚决重新制作。、与传菜部协调好,保证出品出来,第一时间加紧上桌。、随时与餐厅各区域负责人保持联络畅通,特殊情况特殊处理。、以保证客人满意度为第一,对于客人因菜品质量愿意退菜或者对于已经出品,但是由于相关人员失误而错上菜的,尽量优先满足客人需求,随后再对相关事情进行内部处理。8、14:00:开餐结束,检查收尾工作。(1)、总结当餐销售情况和工作中自身不足之处以及发现其他部门工作不足之处,便于碰头会和下午例会上进行交流说明;(2)、制定下午工作计划;(3)、检查存余食品存放;(4)、检查电、水、气关闭情况;(5)、安排好值班人员工作