青菜泡制操作方法.doc

文档介绍：(a)菜挑拣、清理:鲜菜干净无泥土,不得有抽薹,剔除老叶、烂叶,黄叶,剥掉老根;(b)晾晒:挑拣、清理后,薄层排放在露天地面上,晾晒4~6h至半蔫。(c)排菜:先将晾晒过的菜理顺,菜根和菜根的方向一致。然后按照从四边到中心的方向,排列在缸(池)中撒盐踩菜后,再排第二层菜,层层如此,直至装满缸(池),排菜时。第一层菜叶朝下,菜根朝上,从第二层起,一律菜根朝上,菜叶朝下。(d)撒盐:撒盐要均匀,盐用量为按菜的水分含量添加。按容器的下、中、上部分,用盐占总量的比例为:下部和中部各占35%,上部占55%,最后加10%盖面盐。每层菜撒盐均匀。(e)压实:用竹竿或其它方式将池中菜压实,压至菜软卤出,压紧。(f)密封:塑料薄膜将其盖好,将边角处整理封严实,上面铺上竹笆/架,使盐渍池中的盐水面高出物料10-20cm进行水封或其它方式密封;(g)盐渍时间:3个月。(h)成品品质要求:色泽:黄绿色、有光泽,无腐烂。香气:具有盐渍菜特有香气。滋味:味鲜美,稍咸,微酸。质地:脆嫩指标:盐分约13%,%