文档介绍：一、、缸(池)腌:这种腌制方法,比较简便,是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。用作腌制的雪菜,要在晴天收割,如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制,否则腌制出来的成品容易发霉变质,不能食用。(一)、腌制前的原料处理:供腌制的雪菜要选择棵大、梗多,,先抖去菜上的泥土(不用水洗),剔除黄老叶,然后根部朝上,茎叶朝下,在菜地摊晒5-6小时,让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。经过自然脱水处理的雪菜,最好当日装缸,一时装不完的,要在地上摊开,不可堆放,以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度,对成品质量影响很大。据试验:在晴天条件下,凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时,水分失去约五分之一,在腌制过程中,菜梗不易踏烂,且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质,使成品质地脆,香味浓。(二)、装缸腌制:据试验:腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。以缸一半在地下,一半在地面上,有凉棚的为最佳,所腌制的成品菜,色泽黄亮,香气浓郁。腌制用缸,要用清水洗净擦干并自然凉干。在腌制时于缸底撒上一层盐,然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。叠菜的原则是:茎叶朝上稍外倾;根部朝下稍内倾;按菜大小分档;叠放厚薄要均匀、紧密。一层菜叠放完毕后,均匀撒上一层盐,用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定,-3千克,每50千克春菜加盐4-6千克。鉴于冬、春雪菜“黄化”规律不同,冬菜是由下向上黄化,春菜由上向下黄化,故在撒盐量上应做到冬菜“上少下多”,春菜“上多下少”。一只七石缸(),一般可叠菜10-13层,总盛量500千克左右,底层约可排放20-30千克;中层约可放50-60千克,上层约可放40-50千克。各层撒盐时可据此推算。撒盐时,每层用盐量分2次撒,第1次撒好后,用手拨菜,使叶片上的盐落入根部,每层踩踏完成后,第二次再将盐撒在叶面上。盐撒好后,进行踩踏。踩踏时,腌制者要在缸内作“圆周运动”,踩踏的顺序由四周到中央,层层踩实,踩踏要轻而有力,以出卤为度,要尽量减少缸内空气的留存,造成嫌气环境,促进发酵。撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。据试验:以盐撒在根部,脚将菜踩实的咸菜成品品质最好,色泽黄亮、香气浓郁。一缸菜腌満后要加“封面盐”,然后用尼龙薄膜封盖,插入竹片,用烂泥封缸面,中间高、四周低。这样处理后,一般过两天,就会汁水过顶,如汁水不过顶,需增压或加少量冷却的盐开水。除了缸腌外,用水泥池来腌制雪菜,已在各地推广。水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。二、坑腌宁波的慈溪、余姚,湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。雪菜采收后,先除去黄叶、烂叶,抖去泥土,削去根部,然后叶朝下,根朝上摆在地上进行摊晒,待菜略显干瘪,即可腌制。挖掘土坑的地址,多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所,就地挖掘。坑的大小视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定,一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m,坑底窄,坑面宽,并在坑底铺上一层软草,然后铺上两层膜。农膜要用厚膜、新膜,整幅膜,不可用薄膜、旧膜。膜铺好后,先在底层撒上一层盐,然后排菜,第一层菜,要叶朝下根朝上,以防底层农膜被根戮破。自第二层开始至顶面,才都是叶朝上根朝下(慈溪)