文档介绍：合肥工业大学本论文经答辩委员会全体委员审查,确定符合合肥工业大学硕士学位论文质量要求。答辩委员会签名:(工作单位、职称)主席:脊编锋中国科学技术大学教授委员:胁犀鹰吆L合肥工业大学教授合肥工业大学教授合肥工业大学教授合肥工业大学教授导师:起甸坞合肥工业大学副教授独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知除了文中特别加以标志和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得佥g曼王些盔堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。糊?酶卿1芡一帅亿年缸月刁日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解金g里王些态堂有关保留、使用学位论文的规定,有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘,允许论文被查阅或借阅。本人授权金8墨王些太!L可以将学位论文的全部或部分论文内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位敝者躲绷夏蝴帅f≥年节月叼目学位论文作者毕业后去向:工作单位:通讯地址:导师签名:起畸坞签字日期:如72年午月刁日电话:邮编:小麦面筋蛋白中醇溶蛋白和谷蛋白的分离及结构研究摘要小麦蛋白是优质廉价的植物蛋白资源,但因其独特的氨基酸组成,限制了其应用范围。本论文以小麦面筋蛋白为原料,分离纯化了小麦醇溶蛋白和谷蛋白,确定了分离的最佳工艺条件,分析了各种蛋白的基本功能性质,研究了蛋白的结构性质。并以小麦醇溶蛋白为底物,粘度为指标,进行磷酸化改性研究,探索改性后蛋白质的功能性质变化。小麦面筋蛋白的基本组成为:%,%,%,%,%,%。通过单因素实验和正交实验,确定了从小麦面筋蛋白中分离醇溶蛋白和谷蛋白的最佳工艺参数,醇溶蛋白为:乙醇浓度65%,液料比30:1,,温度35℃;谷蛋白为:pH值10,液料比30:1,。%%,%%。室温25℃、pH值为7的条件下,测得小麦醇溶蛋白和谷蛋白的溶解度均较低,而起泡性、起泡乳化性、乳化性和乳化稳定性较好,粘度则差异甚大。SEM观察小麦面筋蛋白、小麦醇溶蛋白和小麦谷蛋白的结构,结果显示三者的微观结构不同;通过DSC分析小麦面筋蛋白、小麦醇溶蛋白和小麦谷蛋白的热变性过程,发现蛋白质在温度升高过程中的两个吸热峰存在显著差别,其中醇溶蛋白的耐热性最好;小麦面筋蛋白、小麦醇溶蛋白和谷蛋白的氨基酸组成比较齐全,比例相对平衡,其中小麦醇溶蛋白的必需氨基酸指数最高;测定了三种蛋白的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI),%、%%,%、%%,%、%%,三个营养指标均表明小麦醇溶蛋白的营养价值是最好的;FTIR表明:小麦醇溶蛋白和谷蛋白均有在红外光谱图上的特征吸收带,而且特征官能团基本相同。以粘度为指标,采用多聚磷酸钠对小麦醇溶蛋白进行磷酸化改性,通过单因素实验和正交实验,得出改性的最优工艺,即多聚磷酸钠添加量与蛋白添加量之比为1:2,,反应温度25℃。,傅里叶红外光谱图显示改性蛋白在磷酸基团引入后有了P—、P043"的特征基团吸收峰。小麦醇溶蛋白经磷酸化改性后,在粘度提高的同时,溶解度、乳化性及乳化稳定性和起泡性及起泡稳定性都有了显著的提高。关键词:小麦面筋蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,磷酸化改性,功能性质StudyonisolationandstructureofwheatgliadinandgluteninfromwheatglutenABSTRACTWheatglutenisahighqualityandcheapplantproteinresources,,wheatglutenwasusedasrawmaterials,separatedandpurifiedwheatgliadinandglutenin,determinedtheoptimumconditionsforseparation,analysisedthebasicfunctionalpropertiesofvariousproteins,and