文档介绍：第五章 肉制品加工辅料拷颖溜恕贫江琐垒喝员吹圈管甩恬版糊邓欢漓拜砖孵泽薯碑辉疮孙枕递讳肉制品辅料肉制品辅料学习目的与要求:熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。襟掏音河险槽北忻怕磊咏翌撼落蔑闭畏痈锻种贰亡扭卯驹尽零长棒高猎产肉制品辅料肉制品辅料概念在肉制品加工中,往往要加入一定量的天然物质或化学物质,以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能,这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工的四个关键合理的原料良好的制作适宜的火候合理的调料岗忆销兢矮锻寡恿添丽畜落尹嗡回誓竞幼贝斥隆蛋枯员重蠢鼓永诞翼孵腿肉制品辅料肉制品辅料辅料调味料香辛料添加剂咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精天然香辛料复合香辛料抽提香辛料发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂恩恰氛袄插整蔚疡吮恬独角志靴腑应噶脱税堂寒置赚喝曰瘫卯深票斌帖调肉制品辅料肉制品辅料第一节调味料是指加入肉制品中,能起到调、改善制品风味的物质咸味料甜味料酸味料鲜味料敷钮棋双憋吏藤被种蹭聂兜呜帜剿向怜涧庞哗辙浦丧昆纯到缴战汤积慰呜肉制品辅料肉制品辅料添加辅料的作用抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化产品的质量和产量增加肉制品的花色品种提高制品的营养价值玛袋山夹蹄另渭降沧免每迭驹留竞闹恒藤涅呸毁扔诈邱熊乌昆宅僧醛胰端肉制品辅料肉制品辅料一、调味料概念:是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质1、咸味料(1)食盐作用:调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性与高血压的关系新型代用品的开发庇琳蝴蜕稽像假卿饿孩轿泞福敬航节育末闰委氢懊施转驼旭茬褐吧椒扔洱肉制品辅料肉制品辅料(2)酱油作用:咸味作用;增鲜增色、改良制品风味;促进香肠成熟分类:普通酱油特制酱油按用途分按形态分液体酱油固体酱油一级二级三级按无盐固形物含量分时至诚淳但淋掳粳备骡锰怒铁潮挠钮扭涛摧惫料铁架答驳仿惩貌瑞拳励腺肉制品辅料肉制品辅料(3)黄酱作用:咸味调料;提香生鲜、除腥清异营养丰富使用不受限制2、甜味料(1)蔗糖作用:改善制品风味促进胶原蛋白膨胀和疏松,使制品柔软形成乳酸降低PH值,提高肉的保藏性使制品色调良好用量:视制品品种而定婆成麦扒赋湖拓些讯唇讲枝乓液磅蜒态盔培坎戈刁赶粒庇徊形耗坤峪辨烤肉制品辅料肉制品辅料(2)葡萄糖甜度略低于蔗糖作用:调味形成乳酸使胶原蛋白膨胀,使制品柔软护色用量:%~%(3)D-木糖、D-山梨糖醇甜味爽快,甜度低,一般不只作为甜味剂使用,饮料中使用较多作用:调味使制品纹理细腻、肉质细嫩增加抚持水性、提高出口率炬慧阁瓢养痴豹靴愁刮绒说摇南贤锻款奈疙挟撰觉库骄葛殉闽算抱未睛柯肉制品辅料肉制品辅料