文档介绍：传菜部管理层晋升培训方案第一部分基础知识晋升考核一、酒店地理环境熟悉目的:便于日后工作的开展,更好的带领好本部门员工开展工作,增进管理干部与员工的沟通。1、酒店周边地理环境的熟知。(1)、目的:提高在新员工心中的信用度。(2)、环境熟知:开资地点、寝室、附近的诊所、药店、日杂、超市、理发店、浴池等具体位置及路线。2、酒店内部环境(1)、酒店营业面积、楼层数。(2)、酒店内的员工通道、员工打卡位置、营业区分布、厨房各档口分布、员工打餐位置及员工餐厅、消防通道、更衣室位置。(3)、餐台、餐位、包房的分类数。(4)、本部门工作地点的熟悉。(5)、本部门用品用具的摆放标准。(6)、传菜路线的熟悉。二、企业文化的了解(内容详见培训教案)(一)、企业简介1、企业名称。2、企业的成立时间。3、本酒店的成立时间。4、企业愿景。5、企业各直营店城市分布。6、企业网址。7、本区域直营店简介及联系方式。8、本店各部门外线、内线电话。(二)、企业文化11、如一坊的由来。2、豆捞文化。三、企业行为规范1、仪容仪表的要求及标准。2、员工手册。3、企业各项制度。4、日常行为规范。四、业务知识(一)、基本技能1、端托技巧。(二)、传菜部每日工作流程及工作内容1、工作区域卫生清洁及用品用具的摆放标准。2、工作区域物品摆放标准。3、备餐工作流程及标准(1)、每日盛装小料、小菜、桃罐头系数及盛装标准。(2)、黄瓜水、柠檬水调配比例、调配时间、夏季黄瓜水的冰镇时间。(3)、餐台小料、小菜摆放标准。(4)、托盘的准备标准。(5)、怎样使用出打器及打印纸的安装。(6)、料碟的比例配备。4、协助前厅部出库时间。5、每餐站位时间及标准。6、上菜流程及标准(1)、托盘内菜品的摆放。(2)、白手套佩戴标准。(3)、上菜时行走路线及注意事项。①、靠右侧通行。②、路遇宾客要避让。(4)、上菜与服务员的交接工作标准。27、收餐程序及食品存放、摆放标准及注意事项。(1)、小料、小菜、桃罐头的存放。(2)、用品用具的摆放标准。(3)、卫生的收尾工作。第二部分传菜部管理层晋升基础知识学习一、传菜部领班(一)、传菜部领班岗位职责在传菜主管带领下,完成传菜部日常管理及传送工作。(二)、职业素质1、热爱“如一坊”餐饮事业,具有高度的责任感和上进心;2、熟悉酒店的规章制度及传菜部工作程序和工作职责;3、有较强的语言表达能力和沟通能力,能与相关部门保持良好沟通;4、有较强的理解和应变能力,善于处理实际问题;5、有一定管理能力和组织能力,能带领员工做好传送工作,使客人满意。(三)、传菜部领班岗位工作内容1、贯彻执行公司管理制度及直营店的规章制度,并督导员工遵守;2、带领本部门员工按公司规定的程序和标准开展传送工作;3、召开餐前小组会议,带领下属及时、准确完成主管安排的工作,保证营运的顺利进行;4、配合主管做好新员工接待和培训工作,掌握员工思想动态,搞好班组建设;5、发现和纠正传送中出现的问题,提高工作效率和员工的工作能力;6、熟悉当天供应及沽清菜品。7、每天负责检查本班人员的仪容仪表及工作用具,维护企业对外形象;8、月底协助主管做好部门盘点工作,同时做好部门所需物品计划单;9、清楚各类餐用具使用情况,填写申购单或领料单,合理使用、保管餐用具;10、 根据营运情况,协助主管对本组人员进行及时、合理的调配工作;11、 落实每天卫生工作安排,保持卫生清洁,检查餐用具的标准摆放;12、 下班前检查第二天所需餐用具的准备与摆放,物品的收捡,电器开关的关闭情况,合格后方能下班;313、 在营运高峰期,带领传菜员进行传菜,在撤餐高峰期,带领撤餐员进行撤餐工作。14、 在餐前组织备料员进行小料盛装工作,检查小料盛装标准。15、 负责督导本班的员工学习菜品知识和传送技能,高质量为客人提供服务;16、 完成主管及其他领导交办的其它任务。(四)、传菜部领班每日工作重点餐前:(1)、参加班前会,组织小组例会,观察员工心态。(2)、组织员工协助前厅和吧台出库工作(3)、组织传菜部完成区域卫生和备餐工作(4)、组织完成出库工作。(5)、组织完成黄瓜水、柠檬水、热水的准备工作餐中:(1)、在传菜高峰期带领传菜员进行传菜工作(2)、在撤餐高峰期带领撤餐员进行撤餐工作(3)、及时进行撤餐工作(4)、及时将抛餐间抛完的餐具传入备餐柜,并按标准摆放(5)、在员工交接班期间,监督传菜员、撤餐员、备料员工作餐后:(1( 、做好区域卫生及收餐工作(2( 、督促撤餐员将餐具及时备入备餐柜(3( 、协助传菜主管统计传菜小票(4( 、参加晚例会,汇报当日工作情二、传菜部主管(一)、传菜部主管岗位职责:在前厅经理带领下,全权负责传菜部的日常管理工作,并督导传菜领班及传菜员按标准达到各项工作要求,配合服务部完成对客接待服务的工作。五