文档介绍：厨房卫生管理制度一、个人卫生厨房工作人员工作前应彻底洗手,保持双手的清浩,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。不准用勺子直接用口尝味。2、在厨房工作时,不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。3、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。环境卫生保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。9、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。10、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。11、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。冰箱卫生冰箱有专人管理,每周定期除霜。保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。食品卫生认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品做到不切配、不烧煮。食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在常温区太久。凡易***饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,生熟食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂放入冰箱,可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到***不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。按政府有关规定,禁用不得销售的食品。蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。9、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。餐具卫生切配器具要生熟分开,加工器具必须保持清洁。熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。切配卫生切配器具上下必须保持清洁、卫生、整洁。砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。遇有下水道不通或溢水要及时报修。炉灶卫生灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,餐后清洗干净。锅具必须清洁,排放整齐。炉灶清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。5、定期清洗抽油烟设备。冷荤间卫生非冷荤间工作人员不得无故入内。冷荤间操作人员,必须做到更衣,戴帽子、口罩。操作前必须消毒、擦洗工作台、***砧板、餐具等,保持清洁卫生。冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。冰箱内食品必须排放整齐,用保鲜膜覆盖。冰箱如损坏要及时报修。