文档介绍：附件2-1
肉类制品生产许可证审查细则
发证产品范围及申证单元
肉类制品包括所有以动物肉类为原料加工制作的肉类加工产品。肉类制品的申证单元为4个:腌腊肉类制品;酱卤肉类制品;熏烧烤肉类制品;熏煮香肠火腿类制品。腌腊肉类制品包括咸肉类、腊肉类、酱(封)肉类、风干肉类、中国腊肠类、生鲜肠类、中国火腿类、发酵肠类和发酵火腿类等;酱卤肉类制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、肉松类、肉干类、油炸肉类和肉冻类等;熏烧烤肉类制品包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等;熏煮香肠火腿类制品包括熏煮肠类、熏煮火腿类和肉糕类等。
在生产许可证上应注明生产范围即肉类制品的种类。肉类制品生产许可证有效期为3年。
二、基本生产流程及关键控制点
在肉类制品加工过程中,应严格执行GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,严禁超范围及过量使用添加剂。
申证单元名称
生产基本流程
容易出现的质量安全问题
关键控制点
腌腊肉类制品
选料→修整→配料→腌制→灌制→晾晒→烘烤→发酵
注:中国腊肠类、生鲜肠类和发酵肠类需经灌制工序;发酵肠类和发酵火腿类需经发酵工序。
原料肉的质量,食品添加剂超量,产品氧化,酸败及污染
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酱卤肉类制品
选料→修整→配料→煮制(或油炸)→炒松→烘干
注:肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序;肉干类需经烘干工序
原料肉的质量,食品添加剂超量及微生物污染。
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熏烧烤肉类制品
选料→修整→配料→腌制→熏烤
原料肉的质量,食品添加剂超量、苯并(a)芘及微生物污染。
,、包装及储运过程,(a)芘及微生物污染
熏煮香肠火腿类制品
选料→修整→配料→腌制→灌制(或成型)→蒸煮→熏烤
原料肉的质量,食品添加剂及微生物污染。
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三、原辅材料的有关要求
企业生产肉类加工制品所使用的畜禽肉等主要原料必须经兽医卫生检验检疫,并要有合格证明。原料、辅料必须符合相应国家标准或行业标准规定,企业生产肉类加工制品所用的生产用水必须符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准。
不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。
四、必备的生产设备
(一) 腌腊肉类制品
应具有选料、修整、配料及腌制等设备。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备;生产中国腊肠类还应具有灌制、晾晒及烘烤设备;生产生鲜肠类还应具有铰肉、搅拌及灌制设备;生产中国火腿类和发酵火腿类还应具有发酵及晾晒设备;生产发酵肠类还应具有铰肉、搅拌、灌制、熏烤及发酵设备。具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
(二)酱卤肉类制品
应具有选料、修整、配料及煮制(或油炸)等设备。生产肉松类还应具有炒松设备;生产肉干类还应具有烘烤设备。具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
(三)熏烧烤肉类制品
应具有选料、修整、配料、腌制及熏烤等设备。具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
(四)熏煮香肠火腿类制品
应具有选料、修整、配料、腌制、铰肉(或斩拌)、灌制(填充或成型)、蒸煮及熏烤等设备。具备与生产能力相适应的原料肉和成品冷库。
五、必备的检验设备
(一)腌腊肉类制品
1、分析天平;2、烘箱;3、玻璃器皿;4、实验耗材;5、生产中国火腿类和发酵火腿类产品的还应具备分光光度计。
(二)酱卤肉类制品
1、具备天平;2、灭菌设备;3、微生物培养箱;4、洁净工作台(或无菌室);5、显微镜;6、玻璃器皿及实验耗材等;7、生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。
(三)熏烧烤肉类制品
1、具备天平;2、灭菌设备;3、微生物培养箱;4、洁净工作台(或无菌室);5、显微镜;6、玻璃器皿及实验耗材等;7、生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。
(四)熏煮香肠火腿类制品
1、具备天平;2、灭菌设备;3、微生物培养箱;4、洁净工作台(或无菌室);5、显微镜;6、玻璃器皿及实验耗材等。
六、相关标准
(一)产品标准
单元
名称
产品种类名称
国家标准
行业标准
腌腊肉类制品
咸肉类
GB2732-1988《板鸭(咸鸭)卫生标准》
SB/T10294-1998《腌猪肉》
腊肉类
GB2730-1981《广式腊肉卫生标准》
酱(封)肉类
风干肉类
中国腊肠类
GB10147-1988《香肠(腊肠)香肚卫生标准》
SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-1997《中式香肠》
生鲜肠类
-94《肉灌肠卫生标准》
中国