文档介绍：食品饮料技术配方大搜集
食品工艺配方是食品饮料产品的灵魂,
一则优秀的配方可以化腐朽为神奇,
使产品赋予亮丽的色彩,
插上翱翔的翅膀,展翅在产品世界之林.
好配方会让创业者走上成功之路;
好配方会让濒临绝境的小企业起死回生…..
馒头制作工艺
馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
(1)原料
①面粉一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:
精制级普通级
湿面筋(%) ~
粉质曲线稳定时间(分钟) ≥
降落数值(秒) ≥ 250
灰分(%) ≤
②发酵剂主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。
③食用碱即纯碱。
④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。
⑤糖用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。
⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。
(2)工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:
原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
面团基本配方如下: 面粉 100%
面种 10%
碱 %~%
水 45%~50%
(3)技术要点
①和面取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5~10分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求30℃。
②发酵发酵缸上盖以湿布,在室温26~28℃,相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3小时,至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
③中和即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水,搅拌10~15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。
④成型多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。
⑤醒发温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。
⑥汽蒸传统方法是锅蒸,要求"开水上屉(笼)"。炉火旺,蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。
⑦冷却吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。
最新广式月饼制作工艺
(一)糖浆要求
糖度(浓)76-80%
PH值3-
(二)枧水要求及用量比例
28-30℃-%(面粉量计算)
32-40℃-%(面粉量计算)
工艺:
(一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3的面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
(二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。(按2∶8或3∶7包馅)
最新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
金麦奇异糖浆80% %
金麦月饼专用油27%
B 低筋粉100%
金麦奇异糖浆78% %
金麦月饼专用油27%
C 牛筋粉100%
金麦奇异糖浆82% %
金麦月饼专用油27%
(三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。
(四)刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。
(五)用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可。
(六)出炉的月饼,此时表面有170℃,马上在表面刷上金麦月饼专用油,油刷的要多一些,才能够渗透到月饼内,使馅料有余地吸收。
(七)刷油的作用,使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部,达到防霉和饼皮表面的光洁,发亮和透明。(注:不能用其它油刷,否则品质不保证)
台式沙琪玛制作工艺
1 材料和方法
主要原材料
高筋粉:莫干山牌,购于上海面粉有限公司;
泡打粉:冠生园牌,购于上海冠生园添加剂制品有限公司;
炸条用氢化棕榈油:购于上海油脂二厂;
麦芽糖饴、葡萄糖:购于上海正天食品有限公司;
碳酸氢铵:购于上海长城化学仪器药品公司;
健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油:上海健鹰配料中心提供;
新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:市售。
设备工具
和面机、煤气灶、