文档介绍：一、食物营养价值的评价方法v食物的营养价值:是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。v影响食物营养价值的因素:Ü种类:营养素的种类是否齐全Ü数量:是否能满足人体的需要Ü比例:营养素之间的比例是否适宜Ü其他:«营养素的消化吸收利用程度«储存、加工和烹调的影响(一)营养素的种类和数量1、测定方法:化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法v实际工作中,常通过查阅食物成分表,计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值,初步评定食物的营养价值2、评价:营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要,表示该食物的营养价值就越高(二)营养质量指数v营养质量指数(indexofnutritionalquality,INQ):指营养素密度与能量密度之比,是Hansen在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下:能量密度所含能量/能量参考摄入量某种营养素含量/该营养素参考摄入量某营养素密度INQÜ营养素密度:指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比Ü能量密度:指该食物中所含能量占参考摄入量的比1、INQ的计算方法:(1)查《食物成分表》,找出某种营养素含量;(2)查膳食中国居民营养素参考摄入量,确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量;(3)计算某种食物的营养素密度:公式:营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量(4)计算某种食物的能量密度:公式:能量密度=能量含量/能量素参考摄入量(5)计算某一食物中营养素INQ值:公式:INQ=营养素密度/能量密度2、评价(1)INQ=1:表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡;(2)INQ>1:表示食物该营养素的摄入量高于能量,故INQ≥1,为营养价值高;(3)INQ<1:表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入,长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩,其营养价值低。(三)食物利用率v食物利用率:是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。公式:食物利用率=(饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量(g))*100%(1)意义:常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。(2)方法:一般用动物饲养方法来测定,选用成长期的大鼠或小鼠,计算饲料利用和体重增加的多少(3)影响因素:宏量营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)和能量(4)评价:结果的百分数越高,说明该食物在体内越能够充分利用,具有较高的营养价值,反之则该食物的营养价值较低。(四)食物的血糖生成指数v食物血糖生成指数(GlycemicIndex,GI)简称血糖指数:指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比,以百分比表示。1981年由美国Jenkins提出。公式:GI=(某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积)*100%v食物血糖耐量曲线:Ü被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度,然后一次服用100g()葡萄糖,、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标,血糖浓度为纵坐标,绘成曲线如图1,此曲线一