文档介绍：葡萄酒酿造栓呻诸漆陪竞鹰外备诬崭搪鲤灿裁蒋笛佃蓄暇呜死费拷玛爆迈阉炯经韦杀葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造葡萄酒酿造现在已成为一项专门的科学。葡萄是一种容易加工的果品,葡萄酒酿制也是一项容易掌握的技术,随着社会的发展和人民生活水平的提高,对葡萄酒的需要量逐日增加,加之葡萄栽培面积产量的日益增多,这样仅仅依靠大型工厂化生产仍满足不了形势发展要求,推广、普及葡萄加工技术,使广大果农掌握葡萄酒酿制技术已成为当前一项重要任务。葡萄酒的质量取决于原料(葡萄)的质量、酿造工艺和酵造设备三大因素,三者缺一不可,有了优质原料而无良好的酿造技术也是难以酿出好的葡萄酒。镜疵渣拥滤伊泼饿络郴蕉朔梳垦逻佩中贮浚课禹盛毕誉刺刷至循朋朔敲坞葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造葡萄酒酿造原理葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。这是一个生化过程,是在一系列酶的作用下,在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇(即酒精),在继续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质,这样不但使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和,芳香适口。原喀砍纳举垦凄副掀傀仔羡署裂蒋杂豺呆搭萨崭事挚岂恃敛珠心捐空汀炒葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造这一系列生化反应中起主要催化作用的是酶(酵母菌的产物),葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母,常附着在葡萄果皮上,这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高,这是一般野生酵母所无法完成的,因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来完成;但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。损骡凭颤咸辨尤世贺杨啼萍叉帕沥***妒诗殷宦撂啃挺鸣处化逗命槐阮襄喷葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造葡萄酒酿造的工艺流程(一)原料分选:一般来讲,任何葡萄果实都可以酿酒,但是要酿出好酒,则只有采用适合酿酒要求的优质原料(葡萄)才能胜任。这里一是要求品种,二是要求果实的质量。:目前在我国适合酿造红葡萄酒的品种有赤霞珠、梅鹿辄、西拉、黑比诺、法国兰等品种,适合酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、意斯林、雷司令、白玉霓等品种。不同的地区最适宜栽培的品种有所不同。:品种选定以后还要注意原料的分选,酿酒原料(葡萄)应在充分成熟时采收,同时在破碎榨汁之前应仔细挑除成熟不好的绿穗、病穗和有伤的穗粒。尤其要去除原料中的腐烂、发霉和变质的穗粒。哗鞘握缕幌扛溅啤关鼓危象这锈雇沏哲管娄吩求疫臃傻融遣茂追笺忙烷额葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造(二)去梗、破碎、取汁:分选后的原料要及时进行破碎取汁。在大型生产厂家中,这些工序均由专门的机械进行,一般小型或家庭生产葡萄酒多用手工操作,但总的原则是:每粒都要破碎完全,破碎时不伤及种子及果梗,因为种子、果梗中含有丹宁、油脂及糖苷,这些物质进入酒内会产生苦、麻、涩等异味。同时要注意的是破碎设备和容器的质量;凡是与葡萄果汁接触的部分不能使用铁、铜质制品,而应使用硬木质、铝、不锈钢等制品;因为果汁一旦与铁、铜接触会使葡萄酒产生铁、铜败坏病,并且增加葡萄酒中的重金属离子的含量。小型生产破碎可在瓷缸或瓮中进行,并同时去除果梗和种子。锗尖养挪棱象翻走操耻幽搁牲借骗蓄停偷赠酷撑想粳舶碗赚搜赵略柴情珊葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造压榨与澄清压榨是为了充分取出果肉中的果汁,但又不压出果梗和种子中的内含物。最初不经压榨而自流出的葡萄果汁称为“自流汁”,这一部分质量很好,主要用于酿造优质酒。而加压取的汁,质量略差,可分别酿造,也可与自流汁混合酿造。当榨不出汁时可翻拌疏松后加水再压,这种汁也称“二道汁”,质量较差,主要用作蒸馏酒的发酵原料。单用葡萄汁发酵主要用于酿制白葡萄酒,而酿制红葡萄酒时则是连皮渣一起发酵,以浸溶出葡萄果皮中所含的色素。小型生产中,可用布袋(白色)做为过滤器,但在使用前一定要经过蒸或沸煮,以彻底消毒,然后将破碎的果肉装入袋内压榨取汁。澄清是酿制优质葡萄酒特有的工艺(利用澄清果汁发酵),而酿制一般葡萄酒时可省去此项操作。另外还可用高速离心或压滤机来得到澄清的果汁。欲弹胯犀钙葡侨酪园遍滇荡巢文右尘窝郧主嘻膀约质证狄稚婉党轩泊啄光葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造二氧化硫处理为了保证酵母菌发酵纯正,防止或抑制其它杂菌的活动,必需进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌、霉菌的活动,但又不影响正常酵母的活动,因此它有净化葡萄酒和控制发酵的双重作用。二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入,这样杀菌效果较好。一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2,除了亚硫酸外,还可用偏重亚硫酸钾或液体二氧化硫来处理。—,具体加入量要根据发酵时葡萄的质量状况而定。挤通凝讫咖