文档介绍：食品经营餐饮服务许可现场核查表相关概念及有关问题说明一、热食类食品,指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作,在一定热度状态下食用的即食食品,含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。按照食品经营者经营规模,热食类食品制售分为大型以上餐馆、中型餐馆和小型餐馆三类进行审核。特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在㎡以上(不含㎡),或者就餐座位数在座以上(不含座)的餐馆。大型餐馆:指加工经营场所使用面积在~㎡(不含㎡,含㎡),或者就餐座位数在~座(不含座,含座)的餐馆。中型餐馆:指加工经营场所使用面积在~㎡(不含㎡,含㎡),或者就餐座位数在~座(不含座,含座)的餐馆。小型餐馆:指加工经营场所使用面积在㎡以下(含㎡),或者就餐座位数在座以下(含座)的餐馆。二、冷食类食品,指一般无需再加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等;三、生食类食品,一般特指生食水产品;四、糕点类食品,指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品,含裱花蛋糕等;五、自制饮品,指经营者现场制作的各种饮料,含冰淇淋等;六、中央厨房,指由餐饮单位建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者;七、集体用餐配送单位,指根据服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者;八、单位食堂,指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等,供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者;附件福建省热食类食品制售许可现场核查表适用:特大型餐馆,大型餐馆单位名称:地址:核查日期:核查内容核查和评价方法编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用(合理缺项).选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。***应同时符合规划、环保和消防等有关要求。*.建筑结构、场所设置、布局、分隔和面积设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所,以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。***粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。*建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。**各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局,并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。**食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口,宜分开设置。**核查内容核查和评价方法编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用(合理缺项)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识,存放区域分开设置。***食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应。**切配烹饪场所面积≥食品处理区面积(全部用半成品烹饪的可适当减少)。**加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离以上)。*.食品处理区地面与排水地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝,并有排水系统。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑。**地面、排水沟有排水坡度,排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。*排水沟出口有网眼孔径小于的金属隔栅或网罩。**.食品处理区墙壁、门窗墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料;粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。**门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭。室内窗台下斜度或采用无窗台结构。**粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。*以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施。**.食品处理区天花板烹饪场所天花板离地面宜以上,小于的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。**天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。**核查内容核查和评价方法编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用(合理缺项)清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶。*水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。*.洗手消毒设施食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置设置在方便员工的区域。**洗手池的材质