文档介绍：将流失的利润找回来

有人说,餐饮是暴利行业,而且一旦投资,马上就能看到效益。为啥?因为餐厅只要有客上门,就能产生利润。所以才会有这么多人削尖了脑袋往餐饮行业里面挤。可是,来自四川东山的吴先生,最近却非常郁闷。说起来,他的景况很令人羡慕,他在云南昆明市开了一家中档规模的麻辣火锅店,生意非常好,上桌率达到70%。按理说能这钱赚得应该很高兴才是,但到月底核算时。除去成本,却一毛钱都没有挣到,反倒是一家老小为了餐厅忙得团团转。
利润=销售-成本,换言之成本控制得越好,利润就越高。但要区分其中的一个误区,成本控制的前提条件是顾客满意度的保障。即餐厅应根据自己的定位,设定菜款成本的标准点,即有赢利的空间,又让顾客觉得货真价实。成本控制的好与坏,完全来至现场管理,要建立起成本管理的循环链。
菜款成本控制链:
采购:采购讲究“买不到利就卖不到利”,节约成本就要从源头——采购开始。
衡量是否买到了利,并非单从采购价进行评估,而是净购价的评估。大部分经营者和管理者、采购人员都错误的认为,越便宜越好。其实被隐藏的成本所欺骗。有些物品虽然进购价便宜,但出成率低,让净进价暗地增涨。所以货比三家,只买对的不买贵的,是千古不变的原则。
多收集、了解市场信息,充分利用和发挥集中采购的优势,因为批发与零售价之间的差距也是很大的。充分的掌握市场的信息,不但能及时了解新鲜货源,与供应商进行价格洽谈时尺度把握也更准确。
注意采购黑洞的控制。定期对采购价、款进行抽查了解,帐务做到日日清。即使是亲威、好朋,也要做好情与事两清,避免不愉快的事情发生。
验收:坚持一个原则,三个核准。
一个原则:不合格的坚决不收。有时商家为了占一点小便宜,看到质量不佳的原材料,就要求供应商,价格算便宜点、或者重量上扣除一些。表现上这次的损失搀回了,实际上却是给供应商开了一个大后门,形成一个大隐患。要么质量送得越来越差,反正每次都让点利,甚至将卖不出去的货送到餐厅。要么就专去收集质量差、价格低的原料来提供给餐在。长此以往,餐厅本身的质量受到了影响。
三个核准:核准数量、皮重、水重。质量已经在上一步进行了要求,下一步就是称重点了。此处的数量除了实际的斤两外,还有计划量的差异核定。有可能出现送货量与订单量不吻合,但要注意相差的比例。太少,影响正常的经营,太多对成本的控制也会增加负担。
订单:按类型分周期订货,即绶解了库存的压力,也便于采购工作开展。
餐厅所需物品一般分为:干货调料,低质易耗品、订做印制品、原材料、其他物资几大类型。各个类型的购买市场和保存期限都不同。餐厅可根据实际情况,设定日计划、旬计划、月计划订单。
将同一个市场购买的物资设在购买计划上,节约采购费用。
每一项物品都做到计划订单,特别是新推菜品,尚无法预估销售情况时,尽量少量购买,即使单价会高出批量采购,也好过停止使用让其占用储存空间。
各个部门的订单,都要有严格的审查过程,部门负责领导要对订单量直接负责。即保障经营所需,又杜绝恶性堆集。
库存:改变存得越多越保险的思想,餐饮同样可以追求零库存。
其他行业由于盲目储货,造成损失的案例出现了不少。餐饮虽然不会由于产品的日新月异,导致原材料储存的直接经济损失。但这层假象也造成了许多餐厅在成本上的流失。
有的餐厅,以为买得多就能有价格优势,把一年都用不完的东西一次性买