文档介绍：法国世界三大烹饪王国之一,西餐之王精致、浪漫、豪华、品味、高雅南华工商学院国际饮食文化天道酬勤厚德载物追求梦想永不放弃烹调发展史?16世纪亨利二世迎娶意大利公主后,意大利文艺复兴时期盛行的烹调技艺、烹饪原料及华丽的餐桌装饰艺术来到了法国宫廷,迅速推进了法国烹饪发展及饮食繁荣;?路易十四对美食的酷爱及对烹饪的重视,大力培养本土厨师,并设立了大奖——“全法国第一食神”(泉蓝带将)南华工商学院国际饮食文化天道酬勤厚德载物追求梦想永不放弃?路易十五的改造与创新,使法国烹饪逐渐在制作、分类、上菜方式和就餐礼仪等自成体系,并提升了厨师的社会地位:厨师是一项既高尚又富于艺术性的职业。?拿破仑率军南征北战,将法国菜的影响力传播到了欧洲各个角落,登上了西餐之王的宝座,以精致、浪漫、豪华、品味、高雅征服了世界,奠定了法国美食的世界地位。南华工商学院国际饮食文化天道酬勤厚德载物追求梦想永不放弃?19世纪末,法国烹饪革命代表人物艾斯科菲提出“高雅的简单”之主张:简化菜单、合理调整菜点分量、创制新名菜,提升菜点的装饰艺术。?现代法国菜精益求精,烹饪更讲究风味性、天然性、技巧性、装饰性及颜色搭配。南华工商学院国际饮食文化天道酬勤厚德载物追求梦想永不放弃法国三大风味流派?一、古典法国菜派系烹调讲究、选料严谨,装盘完美,贵族化?二、家常法民化?三、新派法国菜派系烹调上着重原汁原味,原料新鲜,口味清淡南华工商学院国际饮食文化天道酬勤厚德载物追求梦想永不放弃?Haute cuisine,包括所有的古典法式菜肴,食品是丰富多彩的,许多菜肴用以奶油为基础的酱汁。发布菜肴是法国古典的非常复杂和极端的,食物是优雅的、精心制作和普遍丰富的。主餐是浓重的,特别是由于使用奶油和或大部分,或许多较小的部分。这种特别强调宣传(尤其是蔬菜,往往要经强制精确地削减和均匀)利用出色的材料制作菜肴它也相应昂贵。南华工商学院国际饮食文化天道酬勤厚德载物追求梦想永不放弃?Cuisine Nouvelle,这种风格在20世纪70年代发展起来,作为对古典的烹饪学派的反抗。这种食品比较简单和清淡。部分体积较小,没那么丰富; 特别避免了古典的浓重的奶油酱汁的方法。这种烹饪没那么精细,比较快捷,其更侧重于本地及季节性成分。南华工商学院国际饮食文化天道酬勤厚德载物追求梦想永不放弃烹调与饮食之特点?1、选料广泛讲究名贵原料:蜗牛、鹅肝、黑菌、鱼子酱等野味原料:鸽子、鹌鹑、斑鸠、野兔、鹿等普通原料:牛肉、羊肉、海鲜、家禽、田螺、肝心肠等南华工商学院国际饮食文化天道酬勤厚德载物追求梦想永不放弃?2、讲究菜的鲜嫩菜肴生食或半熟食,要求水分充足、质地鲜嫩,不可过熟?3、注重原汁原味——烹调精神之所在不同菜肴搭配不同的沙司?4、喜用酒和香料调味——烹调两大特色牛排——红酒,海鲜——白兰地和白葡萄酒,点心和甜菜——朗姆酒香料:大蒜头、欧芹、迷迭香、百里香、茴香、赛杰南华工商学院国际饮食文化天道酬勤厚德载物追求梦想永不放弃?在调味上,用酒较重,并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品,尤其爱吃菠萝。进餐时,冷盘为整块肉,边切边吃。法国餐在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜、不同地区的多元化菜肴以及菜肴烹调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之上。法国美食在整体上包括:面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。