文档介绍：第九章餐饮服务技能第一节托盘第二节餐巾折花第三节摆台第四节斟酒第五节上菜第六节分菜第一节托盘托盘送物的优点:有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高,也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。一。托盘的种类(1)托盘按质地可分为:木制类、金属类、橡塑类(2)托盘按形状可分为:长方形、圆形、椭圆形,使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。(3)托盘按规格可分为:大托盘、中托盘、小托盘,其中中圆盘最常用,一般用于运送菜点、酒水、餐具,在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。二。端托按所托物品的轻重分为1。轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”,主要用来端送体积较小,重量较轻的物品,其次还用来摆台、斟酒和换餐具,一般在5kg以下。2。重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟,一般重量在10—20kg。三。托盘的操作步骤及方法(1)理盘:根据所托物品选择合适的托盘,将托盘洗净擦干,将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干,端正地铺在盘内,外露部分一定要均匀,使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观,又可以避免托盘内的物品滑动(2)装盘:是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状,合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档,轻物、低物放外档;先用先上的物品在上前方,后用后上的物品在后下方,重量分布应得当,盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主(3)起盘:左脚前迈一步,稍顷前身,下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左臂上下弯曲成90度角,用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位,掌心不与盘底接触,使手指和手腕同时受力,将托盘平稳托起,平托于身体左前方,托盘托平后放下右手,托盘应略低于胸部略高于腰部(4)行走:是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正,肩要平,身体要直,挺胸收腹;目光注视前方,顾及左右;面部表情轻松自如,脸带笑容,脚步轻捷,右臂随着步子自然前后小幅度地摆动,如遇障碍物应避让,避让时姿势要自然(5)落盘:是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾,前迈左脚,屈膝下蹲,把托盘底部前沿平放在操作台,右手将托盘推进。四。端托服务注意事项平:三平(托盘平、双肩平、目光平视前方)稳:两稳(装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈)松:一松(面部表情轻松)第二节餐巾折花一。餐巾的作用(1)餐巾是一种卫生保洁用品(2)餐巾可以装饰美化餐台(3)餐巾以一种无声的语言,烘托宴席气氛(4)。餐巾折叠的基本技法技法:叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、纂。折叠方法:正方折叠长方折叠长方翻角折叠条形折叠三角折叠菱形折叠锯齿折叠尖角折叠提取折叠翻折角折叠第三节摆台一。中餐摆台程序1)铺台布:推拉式、直甩式、撒网式、肩上式2)上转盘3)摆骨碟,酒杯4)摆汤碗和汤匙5)摆放筷架,筷子6)摆放烟缸,餐巾花,桌花