文档介绍：果酒的酿造第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度(>17 °)和低度(<16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类佐餐酒:干红、干白葡萄酒餐后酒:甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、(酿造酒) (6°~18°)用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。(果实白酒) (40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地,无色、无糖。其它水果生产的,则冠以相应的名称,如苹果白兰地、樱桃白兰地。(20°~40°)果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡,取其精液,加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等,再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基,再加入植物性香料或药料等成分制成的酒,如味美思酒。(一),酒中含有大量二氧化碳,给人以爽口感。香槟酒:含CO2的白葡萄酒,CO2是在后发酵过程中产生的。小香槟(汽酒):以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料,酒中的CO2是人工充入的,如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。(三)依果酒中含糖量分类(三)依果酒中含糖量分类微弱甜味11~13°~12半干葡萄酒无甜味10~12°≦4干葡萄酒口感酒度残糖/g/L类型浓甜> 16°>140g浓甜葡萄酒明显甜味14~16°~140甜葡萄酒有甜味12~14°~50半甜葡萄酒第二节果酒的酿造原理主要讲述:酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精发酵的因素要求:了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性;掌握酒精发酵原理,建立“危险温区”的概念,掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性,酒精发酵的各种条件对酒质的影响,为葡萄酒酒精发酵的控制打下坚实的基础。教学重点和难点:酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。(1)发酵力强(产酒力强):(2)产酒率高:生成1°酒精约需糖17~18g/l(3)抗逆性强:忍耐250mg/L的SO2(4)生香性强::发酵力强,抗SO2能力也强,但繁殖慢,产酒率低,1°酒精约需糖20g/:不发酵蔗糖,产酒力弱,产酒率低,1°酒精需糖22g/l,形成的挥发酸也多,:产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌一、果酒发酵微生物二、酒精发酵及其它产物(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物,这一过程称为AF。实质上,AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。酵母菌C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2。C6H12O6 EMP途径CH3COCOOH(丙酮酸) +O26CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH+2CO2+23Kcal(二)酒精发酵过程中的其它产物1. 甘油及其形成味甜且稠厚,使果酒清甜、柔和,增加稠度。,存在于所有的果酒中,量少时能给果酒以爽口感。5CH3CHO+2H2O→COOH-CH2-CH2-COOH+:构成果酒挥发酸的主要物质,其含量<,。由乙醇被醋酸菌氧化,或乙醛经氧化而产生。,高级醇主要为90%异戊醇,此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类,构成果酒二类香气的主要成分,微量时有益于酒的品质,含量过高时酒有粗糙感,使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。