文档介绍：课题二腐乳的制作一、课题目标:?以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点:三、思考与讨论:?阅读课本,回忆相关知识点:?1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型??2、毛霉在腐乳制作中的作用??3、腐乳酿造选择优良菌种的条件??4、腐乳制作的实验流程??5、实验操作过程?一、基础知识:?关于毛霉:?(1)毛霉是一种丝状真菌,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。?(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。?(3)传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。?(4)优良菌种的选择:不产生***;生长繁殖快,且抗杂菌力强;生长的温度范围大,不受季节的限制;有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系;使产品气味正常良好。实验流程:?让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制实验操作过程题目:腐乳制作实验原理:豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽,氨基酸和甘油、脂肪酸等,再经加工腌制成为腐乳,其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具:豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶(或干稻草)、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等),酒精灯、腐乳瓶操作步骤:?1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。?2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。?3、将平盘放入温度保持在15~18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。?4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时,去除铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散去,同时散去霉味,需时36h以上。?5、当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。?6、长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为? 5:1。将培养毛坯时靠***盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。?7、将米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。?8、将腐乳瓶刷干净后,用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用油密封。需时六个月可以成熟。水分测定方法如下:精确称取经研钵研磨成糊状的样品5~10 g ( ),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在100~105 ℃电热干燥箱内干燥4 h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min,直至所称重量不变为止。样品水分含量(%)计算公式如下:(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易***,难以成块