文档介绍：食品安全卫生知识技术部员工培训(2006),它能带来不必要的死亡和经济负担。,中毒9021人,死亡235起。?微生物性食物中毒人数最多,%。?化学性食物中毒报告起数和死亡数最多,%%。2005年全国食物中毒报告情况第一章食品污染及其预防食品污染:食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染,从而降低食品的营养价值和卫生质量,引起可能的食源性疾病。(细菌、霉菌、病毒、寄生虫等) (杀虫剂、消洗剂、食品添加剂等) (玻璃、铁丝等、放射性污染)微生物基础知识(以细菌为主)、菌落总数是指被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积内(cm2)所含在严格规定的条件下(培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位(colony forming unit CFU)表示。第一节食品的微生物污染及其预防细菌菌落总数的意义:(个/ cm2)保存时间(天)牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 (coliform group)一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示,简称大肠菌群最近似数(maximum probablenumber MPN)大肠菌群的意义:(1)食品生产的原料污染,包括进货原料卫生质量不合格,原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。(2)直接接触食品(半成品、成品)的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒,就会有大量的微生物附着而污染食品,鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品,其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。细菌污染的来源(3)在生产车间内外环境不良,通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品,如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。(4)通过用具与杂物的污染,如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品,可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。(5)各类食品生产过程中未能使生熟分开,使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。