文档介绍：本文来自《壹读》第52期封面报道《菜系战争:隐秘与真相》,原标题为《重口味胜利的逻辑》 无论你承不承认,中国人的口味正在越来越重,吃辣的嗜好正在扩张版图,并在2000年前后,成为中国人的第一口味。虽然沙县小吃已经在很多地方取代了四川小吃的地位,但这种本来不崇尚辣味的福建风味,也不得不在餐桌上摆上辣椒酱。其实,辣味爱好的扩张,跟太阳辐射、手机互联网的发展,还有人们的生活节奏,都有奇妙联系。壹读君今天就来聊一聊,为什么我们越来越爱吃辣。值班壹读君|殷罗毕 当辣椒在明朝末年随着三桅帆船进入东亚大陆时,那些文雅的东方人将此种有着红红绿绿果实的小型草本当作了一种观赏盆景。接着,他们发现,这种原产于南美炙热土地之中的植物能够给人带来热的感觉,《药性考》称这种洋植物“温中散寒,除风发汗去冷癖,行痰逐湿”。于是,辣椒成了一种药物。当然,这些崇尚冲淡平和的祖先绝不会想到他们的后代把这种药当了菜,顿顿在饭桌上吃。当然,中国的传统嗜辣版图与辣椒作为药物的适用性有着高度的一致性。直至2000年前后,这一版图的固定边界才被彻底打破,事情发生了急转直下的变化。 嗜辣版图与太阳辐射量的关系 在2000年前后的大变动大事件之前,先让我们来说说事情发生变化之前口味格局背后的逻辑。对传统嗜辣版图的一般解释,通常都与祛湿关联在一起。因此,四川、湖南、湖北和云贵、江西的部分地区的人们吃辣椒重口到了令人咋舌的地步,多与这些省份的常年潮湿多雨固定在了一起。如《本草纲目》称花椒“其味辛而麻,其气温以热,禀南方之阳,受西方之阴,故能入脾除湿,治风寒、湿痹、水肿、泻痢。”按中医的说法,花椒就像一把火一样,能把肌肤体内多余的水分都烧掉。     但问题来了————南方的多雨潮湿并非西南和中南所独有,广东、福建和江浙、上海,都是常年不下雨空气中也能捏出水来的地方。但为何这些地方的传统口味清淡而视麻辣为恐怖分子?事实上,同样是潮湿,西南中南是湿而阴冷,而东南华南则是湿而温润。按照西南师范大学历史地理研究所蓝勇先生的发现,如果将重辣口味的版图与《中国年太阳总辐射量图》进行对照,重辣版图背后的秘密就水落石出了。四川、湖南、湖北以及江西部分地域,换言之,长江中上流的大部分地区恰好与太阳辐射年总量低于110千卡的热量区相重合。那里的人之所以重口吃辣,是因为晒不到太阳。当天空中的太阳不来加热肌肤下的血液神经,人就自己想办法来加热自己————吃辣椒。而且,在四川云贵湖南湖北和江西,越是山区之中的人,辣的口味也越重,因为山中云雾多海拔高,更冷。因此,在传统重辣口味版图中,辣不单是为了去“湿”,更是为了驱寒。这也是为什么同样也潮湿但又温暖的华南和华东地区的人却不嗜好辣的原因。但这一局面,在近年来已被打破。麻辣口味在中国大肆扩张,这是2000年前后以来中国人口腔肠胃生活的最大变故。当然,川菜进入非重口味地区,在上世纪80年代早已有之。上世纪80年代后期,在北京你就能找到泸州大酒楼、五粮液大酒楼、豆花庄、颐宾楼等,都是当时有名声的川菜餐厅。而鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片,也已经成为餐厅里的流行菜。上世纪90年代之后,水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅、毛血旺的出现则意味着嗜辣的重口已不动声色地出现。宫保鸡丁是肉上有辣,而毛血旺这等却是辣油中捞肉。但即使如此,当时麻辣依然尚未成为一种国民口味。在上海,1997年时准备高考的莘莘学子们就