文档介绍：名嘴技术培训资料麻辣烫、酱卤菜类乐可可饮食文化传播(北京)有限公司四川重庆麻辣烫火锅制作流程四川麻辣烫有三种味型:清汤型、麻辣型、辣汤型。A、高汤制作主要原材料鸡架骨400克猪棒骨500克鸡油飘香剂10克麻辣烫专用牛油1000克鸭油飘香剂10克火锅飘香剂10克制作方法:以上所有材料放入汤桶内加入25公斤水,座入火上煮二十分钟到三十分钟后备用。B、炒料制作菜籽油250克川麻椒40克大红袍花椒35克川红椒50克云南灯笼红椒40克专用麻辣烫豆瓣酱500克水泡椒30克C、麻辣烫专用料包制作方法:以上材料入锅煸炒15-20分钟,放入高汤内熬制,葱姜蒜共计150克用纱布包好放入锅内,再放入麻辣烫专用料包,-2小时。备注:四川麻辣烫的小料分为六种:韭菜花酱豆腐味碟:韭菜花500克,酱豆腐220-240克,味精8克麻酱味碟:麻酱500克,盐20克香油蒜泥味碟:香油100克,蒜泥250克,盐25克,味丹5克,水适量香辣酱味碟:水泡椒500克,白胡椒20克,花椒水50克海鲜酱味碟:现成的海鲜麻辣酱味碟:海鲜酱500克,鲜香王40克,麻椒油100克,味丹5克久久鸭制作流程原材料:鸭零件5000克1)名嘴久久鸭专用料包一个2)色拉油50克,豆瓣酱150克,川红椒75克,水泡椒50克,红灯笼椒30克3)麦芽糖15克,老抽王100克,花椒油18克,辣椒油20克,料酒50克,盐75克,4)葱15克,大蒜35克,姜20克制作方法:先将鸭零件用食用硝水浸泡半小时,洗净,备用。熬制高汤:做法同麻辣烫高汤的熬制。炒料:色拉油,豆瓣酱,川红椒,水泡椒,红灯笼椒(炒料方法同麻辣烫炒料的炒制)把炒好的料倒入高汤,加入名嘴专用久久鸭料包一个,再加入用纱布包装好的葱蒜姜。再加入以下材料:麦芽糖,老抽王,花椒油,辣椒油,料酒,盐。备注:鸭零件在卤制过程中应注意放入顺序,口味口感自行掌握,一般可分为低辣型、中辣型、爆辣型三种口味。酱菜的制作流程酱肉类的特点是色泽鲜艳,有光泽度,口感好。口感微辣,鲜味足,香而不腻,肉质松软,鲜嫩可口。做法如下:第一步将猪肉、牛肉及其他肉类洗净备用,再用硝水浸泡20-30分钟,捞出用开水洗净,再用凉水浸泡10分钟,捞出备用。第二步上糖色,肉内护色剂10克、加冰糖15克、麦芽糖10克,用小火煸炒至金黄色为止关火,再把酱肉护色剂倒入炒至的锅里搅拌10分钟,合二为一。第三步用汤桶做水11千克,用猪棒骨5千克、牛棒骨3千克、金华火腿肉1000克,加入汤桶内,煮至40分钟后加入各种肉类,再把炒至的护色剂和糖色剂倒入汤桶内,煮5分钟后再加入名嘴秘制酱菜包一个。第四步放入料酒12克水泡椒15克,盐20克酱油20克,鸡油30克第五步最后放入纱布包装好的芹菜根18克,大葱18克,姜25克。煮制20分钟后放入肉和保水剂(100斤肉加入4两保水剂)。以上材料煮至50-60分钟后关火再泡制20分钟左右后捞出即可卤菜的制作流程卤制肉类的口感与特点是香辣,鲜嫩,辣而不腻,松软可口。首先将各种肉类用硝水净泡20-30分钟后捞出再用沸水清洗干净了,捞出控水备用。牛棒骨1000克,猪棒骨2000克,精华火腿1500克洗出备用。将麦芽糖坐火煸炒至金黄色有糖香味为止关火,倒入川红椒20克,,红曲米12克,再点火炒7分钟后关火备用。将汤桶加入9千克凉水,放入四川腊肉约500克,鸡架骨约1500克,牛棒骨1000克,及做法B的材料,煮10分钟左右后加入名嘴秘制卤菜料包一个。并加入以下材料:红酒12克老抽王25克姜30克葱25克(注:葱姜包好放入)章鱼小丸子的制作配料AB鱿鱼粉500克鱿鱼2000克泡打粉5克芹菜250克味精10克包心菜250鸡蛋2-3个葱头250克盐12克青瓜250克水400克盐60克味精25克制作方法:将A部分所有材料一起搅拌均匀备用将B部分所有材料一起用刀剁成泥状备用把鱿鱼丸炉预热5分钟温度达到180度左右加入两层生油,可用小水珠滴在油面上试油温,若小水珠呈啪啪响声并溅起,则可以装入做法1的材料七分满,做法2的材料三分,待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚(如有缺口可以补面),鱼丸成形后把炉温调低些慢火烤成金黄色即可。出炉后刷上渔宝牌海鲜皇。也可根据各人的口味刷沙茶酱、沙拉酱等其它各种酱类。操作说明:章鱼烧粉调配方法:。未能用完的浆可以放入冰箱冷藏隔天再用。蔬菜:包心菜(高丽菜)3公斤,洋葱1公斤用调理机切碎搅拌均匀。夏天少包材可以用青瓜代替。脱水章鱼复水方法:鲜姜章鱼粒用章鱼粒5倍45度温水浸泡12小时,捞起章鱼粒加少量渔宝牌海鲜皇、腌粉,章鱼水可以加入章鱼酱,味道更佳。煲仔饭系列豆豉排骨饭(微辣)材料:软香米250克陈皮2克排骨100克菜心4根豆豉20克葱花5克青红椒10克姜丝少许制作方法:等