文档介绍：餐饮部管理制度
制度
厨房卫生要求
执行单位
餐饮部
文件编号
CR-011
签发日期
2005-05-02
内容
厨房是制造食物的场所,为保障酒店客人的身体健康和食用安全,现对厨房的整体卫生作出以下同几点要求:
     1、炉面、炉底无油渍残渣,烟道灶口无油泥。(调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生)
     2、案、荷台面底无油渍、残渣,物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。
     3、冰箱内外清洁,存放有序,不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次,保证冰箱内无变味、变质的食品。
     4、保证餐具柜清洁,无积水、无油渍,餐具存放整齐有序,定期消毒,—%以内,超过部分由当事人按原价赔偿。
     5、地面无积水、油泥、无残渣,墙面无灰尘、无烟垢。
     6、每周日全面大扫除。
     7、个人卫生合乎要求。
    每日抽查卫生情况,如违反上述规定,当场签罚单。所收罚单累计超过两张,对当事人处以50—100元的罚款。屡教不改、情节严重者立即除名。
涉及部门
签发人
签名
_________________部经理
现将《厨房卫生要求》抄发你部,请严格执行。
餐饮部:______ __(签名)
执行人
签名
________________餐饮部总监
兹收到《厨房卫生要求》,本人明白制度的详细内容,并将严格贯彻该制度在本部门的执行。
部门经理:__________(签名)
餐饮部管理制度
制度
厨房日常管理制度
执行单位
餐饮部
文件编号
CR-012
签发日期
2005-05-02
内容
1、每月会同采购部,双方各出一人(除厨师长、采购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。
2、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。
3、每月按照财务要求进行原料盘点,并如实登录盘存表,交财务核算,具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。
涉及部门
签发人
签名
_________________部经理
现将《厨房日常管理制度》抄发你部,请严格执行。
餐饮部:______ __(签名)
执行人
签名
________________餐饮部总监
兹收到《厨房日常管理制度》,本人明白制度的详细内容,并将严格贯彻该制度在本部门的执行。
部门经理:__________(签名)
餐饮部管理制度
制度
厨房操作卫生制度
执行单位
餐饮部
文件编号
CR-013
签发日期
2005-05-02
内容
1、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。
2、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
3、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用***变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。
4、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
5、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
涉及部门
签发人
签名
_________________部经理
现将《厨房操作卫生制度》抄发你部,请严格执行。
餐饮部: