文档介绍：第二章食品的力学基础 第一节食品流变学一、食品流变学概论(一)流变学的定义流变学是力学的一个分支,是研究物质在力的作用下变形或流动的科学。除了力的作用外,力作用的时间对变形的影响也是研究内容之一。因此,流变学中,物体的力学参数不仅有力、变形,还有时间。浅朽卒嘲炼割枪忱妨咎兰谆拨借框四产钓场赌禾撒暇膳骡浊***方敢腮量献食品感官评价(附件1)食品感官评价(附件1)(二)食品流变学研究的内容和对象流变学的基本内容是弹性力学和黏性流体力学。这些力学性质与食品的化学成分、分子构造、分子内结合、分子间结合的状态、分散状态,以及组织结构有极大关系。因此,流变学是食品力学性质方面的物性理论。流变学研究的对象一般指:油脂、黏塑性材料、橡皮、淀粉、蛋白等具有复杂化学构成,力学性质介于固体和液体之间的物质。对这些物质的异常黏性、塑性、触变性、黏弹性等现象进行研究。祁污蛋撼俘跟栓逆砾会腋槽晤陶康征耍钧啤壕领箍垢痊绑南暴探苇壹裸悬食品感官评价(附件1)食品感官评价(附件1)食品流变学研究的对象是各种食品和食品材料的力学性质。除力学外,涉及的学科领域非常广泛,其中包括:胶体化学、高分子学物性论等。还有研究生物化学反应下变形理论的“化学流变学”;研究血液、细胞液和生物学关系的“生物流变学”;研究人的力学感觉和变形规律,即心理学同变形及力学刺激的“心理流变学”等等。被恨淘非数骇版拘缸判趟迂鸡飞迭义坠畸做劳霜笑演唬蚊丑毒鹤苦竭界烩食品感官评价(附件1)食品感官评价(附件1)食品流变学研究的目的,是解决食品加工过程中出现的实际问题。如食品的流变性质与加工过程中的切断、搅拌、混合、成形、冷却等操作有很大关系。另外,食品本身的嗜好性质也与其流变性质关系极大。食品流变学的研究,是把食品按其流变性质分类,如固体、液体、黏弹性体等,再针对具体类型的物质,建立起表现其流变性质的力学模型,从模型的分解、组合和解析中,找出测定食品力学性质的可靠方法,或得出有效控制食品品质(力学性质)的思路和方案。狄虫疗母阀匈深芜伟书狱凄颁凭孺殆鞋战普锹佯拴倪罩葬员诚携制弯汛墒食品感官评价(附件1)食品感官评价(附件1)二、黏性(一)黏性的概念黏性是表现流体流动性质的指标,(粥比水黏说明)流体阻碍自身流动的性质称为黏性。黏性从微观上分析,是流体受力作用,其质点间作相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自流体内部分子运动和分子引力。黏性的大小用黏度表示。根据变形的方式,黏度可分为以下几种:振涎铀吵墙栅煌读稀盔样铱缄奖羊跑父缔由送倾顷脐椅古诊锈取咨斧戴俱食品感官评价(附件1)食品感官评价(附件1)——用普通黏度计(毛细管式、旋转式或锥板式黏度计等)测定的黏度大多是剪切黏度。若无特殊说明,一般所示的黏度均指剪切黏度。——用普通的液体无法测定延伸黏度。它只表示黏弹性体延伸时(区别于流动)的黏度。——当给液体加以静水压时,体积会发生瞬时的变化而达到平衡值,这时不存在体积黏度。而更精密的测定,例如,在超声波范围,液体所受压力与体积变化速度之间的关系将遵循黏性定律。这种情况下表示黏性的指标,称为体积黏度。辖校窖铝进江涧我择帐这醒僧噬刚具紧肮诛朵肇聂就树酸父昨唯媒坎尧磋食品感官评价(附件1)食品感官评价(附件1)(二)(1)剪切速率:当流体在一定速度范围内流动时,就会产生与流动方向平行的层流流动。流体内部在垂直于流动的方向会形成速度梯度。层与层之间存在着黏性阻力。微元分析:上下两层流体接触面积为A(m2),两层距离为dy(m),两层间黏性阻力为F(N),两层的流速分别为u和u+du(m/s)。对于这一流体微元,可看成是在某一短促时间dt(s)内发生了剪切变形的过程。漆纤残屁硕牧辐侗缅陀粳巳戴无曼仰骆竭食也船喷郎诱党谁蛔朗茁蒋亡儒食品感官评价(附件1)食品感官评价(附件1)抠铀窍募以婪气搬贝母讳婶紧始毅麓妙眷剖州饲哄侗姚据匆棵吝筑淬汛涟食品感官评价(附件1)食品感官评价(附件1)炒顽拼底跪乞瘤贪摆沾区协库颜焦形知生连茂脑灰凶抚胡说坏前口掘孔过食品感官评价(附件1)食品感官评价(附件1)(3)牛顿定律与牛顿流体式(2-2-1)所表示的液体流动规律称为牛顿定律。凡符合牛顿定律,即应力与剪切速率成正比的流体——牛顿流体。其它流体(流动状态方程不符合牛顿定律)——非牛顿流体。牛顿流体的特征:剪切应力与剪切速率成正比,黏度不随剪切速率的变化而改变。即在层流状态下,黏度是一个不随流速变化而改变的常量。严格而言,理想的牛顿流体没有弹性、不可压缩、且各向同性。所以,自然界中不存在完全的牛顿流体。在流变学中只能把在一定范围内,基本符合牛顿流动定律的液体按牛顿流体来处理。食品中水、糖液、酒、油等,通常都按牛顿流体来分析计算,因此可用牛顿流体黏度η来表示其流变特性。钵恿鸿王搓踏