文档介绍：---------------------------------作者:_____________-----------------------------日期::_____________川菜的凉菜味型川菜的凉菜味型蒜泥味型:酱油六钱半,蒜泥三钱,白糖一钱,香醋一钱,盐二分,味精一钱,红油四钱半。将所有调料调匀即可。适用的原料:牛肉,牛肚,白肉,还有一些脆性的素原料。特点:鲜,嫩,香,辣。注:酱油要加些水,盐,白糖,待下锅后加入八角,桂皮,葱姜熬一下再使用。怪味味型:芝麻酱五钱,酱油四钱,香醋二钱六分,姜米一钱,花椒面四分,味精一钱,蒜泥一钱,葱花一钱,红油三钱四分,麻油三钱,冷鸡汤三钱。用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。适用的原料:鸡片,鸡杂,肚子等。特点:甜,酸,麻,辣,香。红油味型:芝麻酱三钱,酱油二钱,香醋一钱,白糖二钱半,花椒面二分,味精一钱,红油六钱半,麻油一钱,盐二分。芝麻酱用酱油,香醋和少许红油调开,加入其它调料调匀即可。适用的原料:毛肚,鸡丁,腰片等。持点:辣,香,味浓。陈皮味型:红油六钱,麻油六钱,酱油四钱,盐一钱半,白糖七钱,味精六分,甜酒酿一两半,陈皮丁四分,干辣椒二分,姜片八分,蒜片六分,葱节八分,花椒八厘,辣椒面二钱,生油一两。净锅下油烧热,下干辣椒节煸至深咖啡色时,加入陈皮,花椒,葱节,蒜片,姜片,辣椒面,甜酒酿炒匀,加酱油,盐,白糖,味精炒匀,用火收一下,加入红油,麻油即可。适用的原料:鸡,鸭,猪,羊,兔等。特点:香,辣,味浓。姜汁味型:老姜一两半,盐一钱,白糖四分,味精一钱,麻油二钱。老姜去皮洗净,切成厚片放入碗内,加少许冷开水,将其绞烂取汁,加入其它原料即可。适用的原料:豇豆,刀豆先等。特点:鲜,辣。花椒六分,酱油四钱,香醋二钱椒麻味型:,盐一钱,白糖一钱,味精一钱,葱白二钱,生姜二钱,麻油四钱。将花椒拣净籽和杂物,与葱姜一起剁成细茸,盛入碗内加入其它调料调匀即可。适用的原料:鸡片,猪肚等。特点:麻,香,鲜。川菜常见味型发布时间:2007-11-1823:22:30  文章作者:yuanchun  文章来源:本站原创1,鱼香味:泡红辣椒姜蒜葱盐味精白糖醋料酒  特点:鱼香味醇厚,清爽可口。  如。鱼香肉丝。2,糖醋味:葱姜蒜盐白糖醋豆粉香油  特点:甜酸味浓。鲜香可口。如。糖醋脆皮鱼。糖醋里脊糖醋排骨3,荔枝味:泡红辣椒葱姜蒜盐白糖味精醋料酒水豆粉  特点:甜酸似荔枝鲜味,微带咸。如。锅巴肉片荔枝腰块。4,麻辣味:郫县豆瓣干辣椒花椒盐味精胡椒粉料酒酱油葱姜蒜豆粉  特点:麻辣咸鲜烫,助食而解腻。    如。麻婆豆腐水煮牛肉5,糊辣味:干红辣椒花椒姜葱蒜盐味精酱油白糖醋料酒水豆粉  特点:荔枝味突出,麻辣而不燥。鲜香醇厚。  如。宫保鸡丁6,咸鲜味:(白油咸鲜)化猪油姜葱蒜泡辣椒盐味精胡椒粉料酒水豆粉特点:咸鲜可口,清香宜人。  如。白油肉片火爆双脆溜鸡丝(本味咸鲜)盐味精胡椒粉  特点:本味醇厚咸鲜清淡。 如。开水白菜。7,咸甜味:姜葱盐冰糖色白糖花椒味精料酒胡椒粉水豆粉  特点:咸鲜鲜香,醇厚爽口。8,甜咸味:姜葱盐味精冰糖花椒料酒特点:甜咸,清香,鲜美。  如。冰糖肘子  樱桃肉9,家常味:郫县豆瓣盐味精白糖豆豉  蒜苗醋料酒水豆粉 特点:浓厚醇香,咸辣鲜美。  如。驼掌豆腐回锅肉10,豆瓣味:郫县豆瓣