文档介绍：优秀资料
紫薯酸奶的加工
郝丽刚

摘要:以紫薯和酸奶为主要原料制备紫薯酸奶,利用感官评定方法对配料的加入比例进行试验,确定最终的最佳配料比。通过原料配比和发酵条件的实验,确定最佳工艺条件。
关键词:紫薯,酸奶,乳酸菌。
紫薯又叫黑薯,紫薯含有丰富的膳食纤维、多种维生素和矿物质,具有防癌、抗癌的保健功能。甘薯的品种很多,就***来分。就有白心、黄心、红心和紫心薯。其中紫心甘薯它除了具有普通红薯的营养成分之外,还富含硒元素和花青素。∕100g,∕g(1)。硒元素易被人体吸收,能有效的留在血液中增强机体抵抗力,清楚体内产生癌症的自由基,预防癌症的发生。研究证明,紫色薯有较强的脱除氧自由基功能,能延缓衰老(3-4),可用来开发保健食品和功能食品。此外,甘薯紫色素作为一种天然色素,可以添加到食品中。花青素为天然紫色素,是一种天然增效自由基清除剂,具有抗癌和保健作用还可供药用(2)。此外,紫薯的纤维质含量很高,这类物质能促进肠胃蠕动,排除粪便中有毒物质和致癌物质,改善消化道环境。
酸奶是以牛奶等为原料,经乳酸发酵生产的一种具有高营养价值和独特风味的食品,具有保健作用。
随着消费者的营养健康意识的不断提高,酸奶也有单一的风味和营养向着多功能和保健方向发展。如国外的减肥酸奶、肠胃疾病疗效酸奶等新型酸奶的出现,使紫薯酸奶这个具有高营养的保健作用的酸奶的出现成为可能。
Ⅰ材料和方法
1、实验材料
奶粉:高铁高蛋白脱脂奶粉、紫薯:川山薯、白砂糖
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌
2、实验仪器设备
立式高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、超净工作台
3、实验步骤
(1)工艺流程
奶粉复原稳定剂、白砂糖
紫薯清洗熟化去皮打浆配料预热均质杀菌冷却接种装瓶发酵冷却后熟冷藏
(2)操作要点
A、均质
均质是各种牛奶中必不可少的工序。一方面能细化溶液中悬浮的固体颗粒,使乳化剂分布于脂肪球表面,增强乳化效果,另一方面进一步分散增稠剂,使体系的稳定效果更好,防止分层,降低脂肪上浮和固体沉淀。均值条件:温度70
-75℃,压力20mp左右(5)。
B、紫薯浆的制备
选取无霉变,无腐烂的新鲜紫薯清洗干净后去皮切块,于微波炉内加热5min后,采用不同的料水比(m:v)进行打浆。根据浆液的流动性、颜色和香气进行综合评价,最终确定最佳的料水比。
C、紫薯奶的制备
奶粉预处理后,按照不同比例和紫薯浆配比后,根据其流动性、稳定性、颜色和香气进行综合评价,以确定紫薯浆与复原奶的最佳配比。
D、菌种接种量的确定
在紫薯浆比例为1:4,紫薯奶的比例为4:6,蔗糖添加量为6%,培养温度为43℃,培养时间为5h的条件下,菌种接种量分别为3%、4%、5%、6%、7%,以感官评定为评定指标,确定最终的接种量。
E、发酵时间的确定
在紫薯浆比例为1:4,紫薯奶的比例为4:6,蔗糖添加量为6%,培养温度为43℃,菌种接种量分别为5%的条件下,分别培养4,,5,,6h,以感官评价为评价指标,确定最佳发酵时间。
F、发酵条件优化试验
本设计考察了接种量、发酵时间对紫薯酸奶的影响,按正交表进行正交优化试验,根据感官评价采用极差分析法确定最佳工艺组合。
(3)感官评定标准
感官评定表格表1